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Aceitunas y aceite
Se puede decir que en todos los tiempos, las aceitunas o el aceite extraido de ellas, han constituido el manantial vitalizante de sustancias grasas en los pueblos mediterraneos. Las cualidades nutritivas de las aceitunas explican su general aceptación desde la mas remota antigüedad.
Las aceitunas, tanto las verdes como las negras, aportan calcio al organismo -mineral esencial para la formacion de los huesos- en una proporcion muy elevada con respecto al fosforo, lo cual es de interés desde el punto de vista del equilibrio calcio-fosforo de todo regimen alimentario, que con frecuencia es mucho mas rico en fosforo que en calcio. La relacion calcio-fosforo ideal se situa alrededor de 1 en los niños y alrededor de 0,7 en los adultos.
En las aceitunas las grasas se forman a expensas de los azucares y los protidos, de los que son mas ricas las aceitunas verdes, pero estas son menos digestivas que las negras.
El fuerte sabor de las aceitunas favorece la secrecion de jugos salivares y gastricos. Es por ello una buena practica el consumirlas como aperitivo.
Las aceitunas y el aceite, ademas de nutritivos, son activadores hepaticobiliares (colagogos y colereticos) y laxantes.
El aceite desempeña un papel muy favorable en el aparato digestivo al retener los alimentos por cierto tiempo y regularizar la evacuacion del estomago. Además tiende a disminuir algo la acidez del jugo gastrico y tambien facilita y regulariza la evacuacion del contenido intestinal. El aceite de oliva ejerce una accion estimulante de la secrecion biliar y, como es ligeramente laxante, combate el estreñimiento debido a atonia muscular, mal que ataca a personas de todas las edades debido a regimenes escasos en verduras y frutas y, sobre todo, a las mujeres gestantes, por compresiones viscerales o por otras causas disfuncionales.
La absorcion de aceite de oliva determina un aumento de secrecion de bilis con elevacion de su proporcion de cuerpos grasos. Simultaneamente, el aceite de oliva actua sobre el reservorio de bilis que es la vesicula biliar haciendola contraer y asegurando su vaciamiento. Este alimento es, pues, un colagogo completo, por una parte excitante de la secrecion biliar, y, por otra, asegurador del aflujo de bilis en el intestino, por desencadenamiento de la contraccion vesicular. Por su riqueza en caroteno (pro-vitamina A biologicamente activa), las aceitunas son beneficiosas para el crecimiento, la lucha contra las infecciones microbianas y el mecanismo de la vision.
Por otra parte, el aceite de oliva favorece la absorcion por el organismo del caroteno contenido en otros alimentos, como por ejemplo, en las zanahorias.
El valor vitaminico del aceite de oliva es muy variable y depende de la calidad del aceite. El obtenido de la primera extraccion tiene mas vitaminas que los refinados porque los procesos de refinamiento ocasionan la perdida de la mayor parte de las vitaminas. La refinacion del aceite de oliva deberia evitar una purificacion demasiado intensa si se quiere que el aceite guarde su valor vitamínico y nutritivo.
A quién conviene el aceite y las aceitunas
Las aceitunas y el aceite de oliva convienen a toda clase de personas. Los niños los soportan muy bien, mientras que los aceites y grasas de otro origen no son tolerados por muchas personas.
Son recomendables en la insuficiencia hepatica, en la litiasis biliar, en el estreñimiento espasmodico y en la diabetes.
El empleo sistematico del aceite de oliva halla su indicación mayor en los desarreglos y afecciones del higado y del tubo digestivo. En los calculos de vesícula (colecistitis subagudas y cronicas) el dolor, o por lo menos el malestar en la región del higado es habitual; las punzadas en el costado ceden o se debilitan si durante diez o doce dias se toman en ayunas una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen adicionado de algunas gotas de jugo de limon.
El aceite de oliva, por sus propiedades laxantes suaves, tiene justificado su empleo tambien en el estreñimiento. Su tolerancia por el organismo es tal que puede ser utilizado incluso en forma de lavativas sin provocar jamas reaccion dolorosa del intestino.
Mas que un simple cuerpo graso, el aceite de oliva es el gran amigo del higado. Los especialistas mas eminentes reconocen que estimulando el higado y la vesícula biliar facilita las funciones digestivas e intestinales. Gracias al aceite de oliva, se evitan las digestiones difíciles, somnolencia despues de las comidas y el mal humor permanente. El consumo de aceite de oliva repercute asimismo en la belleza aclarando la tez.
Cuando, como y cuanto conviene tomar
Se pueden comer las aceitunas negras, en invierno, en cada comida, como aperitivo, para tener una racion de cuerpos grasos naturales notablemente asimilados, sin el menor trastorno digestivo, sobre todo si se mastican cuidadosamente. Bajo forma de aceite, constituye un aporte suficiente la dosis de dos cucharadas al día. Pero resulta beneficiosa de cuando en cuando una cura de aceite de oliva consistente en tomar de 50 a 60 centimetros cubicos al dia, durante dos o tres dias.
El aceite de oliva debe ser principalmente tomado en el desayuno por los obreros que ejecutan trabajos duros. Esto les proporcionara mas energia interior y mayor resistencia al frio mañanero que la ingestion de bebidas alcoholicas, que les engaña con un latigazo de aparente euforia seguido de depresion y mayor enfriamiento.
A quienes NO convienen
Las aceitunas son desaconsejabas a los obesos, a los enteriticos y a los coliticos. Su pulpa combate el estreñimiento pero es indigesta si no se mastica bien, por lo que a veces es mal soportada por los estomagos delicados.
El aceite de oliva es desaconsejaba a los dispepticos y a los obesos.
| Composicion por 100 gramos | |||
| Principios inmediatos | Aceitunas |
Aceite |
|
| Verdes | Negras | ||
| Agua | 70,- | 30,- | 0,1 |
| Proteinas | 3,3 | 3,1 | 0,2 |
| Grasas | 20,- | 60,- | 99,4 |
| Hidratos de carbono | 4,- | 3,7 | 0,1 |
| Celulosa | 2,- | 2,6 | - |
| Cenizas | 0,7 | 0,6 | 0,2 |
| Minerales | |||
| Sodio | 0,300 | 0,514 | 0,095 |
| Potasio | 0,050 | 0,038 | 0,013 |
| Calcio | 0,042 | 0,062 | 0,006 |
| Magnesio | 0,010 | 0,003 | 0,001 |
| Hierro | 0,001 | 0,004 | 0,00004 |
| Fosforo | 0,015 | 0,007 | 0,007 |
| Azufre | 0,022 | 0,030 | 0,020 |
| Cloro | 0,002 | 0,003 | 0,080 |
| Manganeso | 0,0002 | 0,00035 | - |
| Cobre | 0,00018 | 0,00023 | |
| Vitaminas | |||
| Vitamina A | 350 U. | 400 U. | 10 U. |
| Vitamina Bl | 0,2 mg | 0,3 mg | - |
| Vitamina B2 | 0,3 mg | 0,4 mg | - |
| Vitamina B6 | 0,3 mg | 0,4 mg | - |
| Vitamina PP | 0,4 mg | 0,5 mg | - |
| Vitamina D | - | ||
| Vitamina E | 2mg | 6mg | 10 mg |