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Alcachofas
Composición por 100 gramos
Principios inmediatos |
% |
| Agua | 82,5 |
| Albúminas | 1,5 |
| Grasas | 0,1 |
| Hidratos de carbono | 9,4 |
| Cenizas | 6,5 |
| Sales minerales | % |
| Potasio | 0,243 |
| Sodio | 0,075 |
| Calcio | 0,097 |
| Magnesio | 0,042 |
| Hierro | 0,025 |
| Fósforo | 0,390 |
| Azufre | 0,052 |
| Cloro | 0,022 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A | 20 U.I. |
| Vitamina Bl | 0,25 mg |
| Vitamina B2 | 0,25 mg |
| Vitamina C | 0,25 mg |
| Vitamina K | 0,50 mg |
| Vitamina E | 0,25 mg |
Modificación de estos elementos por la cocción
Hervido: Se produce una imbibición de agua y un ablandamiento de las fibras vegetales de celulosa, pero debido a la evaporación, se pierde en definitiva alrededor de un 25 % de agua.
Las pocas albúminas que contiene se desintegran totalmente por el calor, los hidratos de carbono se conservan, las sales minerales se disuelven en parte y las vitaminas se pierden totalmente.
Estofado: Es un hervido sin permitir la evaporación del agua, añadiendo además hierbas aromáticas y vegetales verdes (tomates, cebollas, etc.). En este caso se conserva la casi totalidad del agua, y hay cierta cantidad de grasa procedente del aceite que se añade, así como las sustancias nutritivas pertenecientes a los vegetales incorporados a la alcachofa.
Frito: Se pierde por evaporación un 25 % del agua. En cambio, aumenta considerablemente la cantidad de grasa por incorporación del aceite utilizado para freír. Se conservan parte de las sales minerales, y si la cocción es superficial, de las vitaminas.
Rebozado con huevo: Es alcachofa frita con la adición de huevo batido y harina. Al valor alimenticio de la alcachofa frita hay que anadir el procedente del huevo empleado, aumentando, por tanto, la riqueza en albúminas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Digestibilidad
Son un alimento muy digerible, sobre todo crudas y hervidas. Estofadas, fritas y rebozadas con huevo son algo indigestas y sólo aconsejables a personas de aparato digestivo muy eficiente.
Calorias
- 46 por 100 gramos de producto fresco.
- 80 por 100 gramos de producto frito.
- 100 por 100 gramos de producto frito y rebozado con huevo.
Acidez
Contienen hasta un 57 % de sales minerales ácidas. Son por tanto un alimento acidificante del organismo.
Modo más saludable de prepararlas
La forma más aconsejable es el consumirlas crudas, procurando que sean tiernas. En esta forma conservan la totalidad de sus propiedades nutritivas.
Hervidas: Son de fácil digestión y aconsejables para toda clase de personas.
Fritas, estofadas, rebozadas y con distintas salsas: Son más indigestas y, por tanto, desaconsejadas a las personas que no toleran las grasas. Sólo se permitirán en estas condiciones a las personas jóvenes y de buen aparato digestivo.
Recomendaciones especiales
Son aconsejables a todas las edades.
- Hervidas constituyen un alimento excelente y poco tóxico para las personas de edad.
- A las personas obesas les conviene por alimentar y no engordar.
- Se recomiendan mucho a las personas que sufren del higado, a los insuficientes renales y hepáticos, así como en las retenciones úricas y urémicas.
Cuándo es mejor comerlos
Pueden comerse a todas horas. Sin embargo, cuando son fritas o rebozadas deben comerse sólo en la comida del mediodía y no por la noche.
Quién puede comerlas
- Debe comerlas todo el mundo, incluso las personas ancianas y las de estómago e higado delicados, según su modo de cocción.
- También los obesos en los regímenes que efectúan para adelgazar.
- Son especialmente aconsejables a los enfermos del higado.
Quién NO puede comerlas
Los enfermos de riñón que tienen albúmina; y si llevan salsas picantes, los enfermos de estómago e intestino, así como los afectos de dispepsiaflatulentas e insuficiencia digestiva, por la tendencia que tienen, en estos casos, a la producción de fermentaciones intestinales.
Efectos sobre el organismo
Las alcachofas tienen una acción diurética, antirreumática, antiartritica y depurativo de la sangre. Efectúan un verdadero lavado interno del organismo.
Procedimientos de conservación
Se utilizan poco, pues suelen consumirse en fresco. Sin embargo, se preparan también alcachofas cocidas y mezcladas con distintos guisos y posteriormente enlatadas. En este caso, para consumirlas, basta calentar el envase cerrado al baño maría y luego comer las alcachofas sin necesidad de preparación culinaria alguna.
Las indicaciones y contraindicaciones para el consumo de las alcachofas en conserva son las mismas que en fresco.