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Alubias (Judías blancas)
Composición por 100 gramos
Tiernas |
Secas |
|
Princípios inmediatos: |
% |
% |
|
||
86 |
21 |
|
Celulosa |
1,7 |
10,4 |
|
||
Hidratos de carbono |
7,1 |
41 |
Grasas |
0,2 |
1,7 |
Proteinas |
2,1 |
16 |
Purinas |
0,05 |
0,1 |
Cenizas |
2,3 |
5,8 |
|
||
Sales minerales: |
% |
% |
Potasio |
0,260 |
0,658 |
Sodio |
0,015 |
0,038 |
0,070 |
0,177 |
|
Magnesio |
0,050 |
0,013 |
Hierro |
0,001 |
0,003 |
Fósforo |
0,051 |
0,016 |
Azufre |
0,110 |
0,278 |
Cloro |
0,058 |
0,147 |
Manganeso |
0,117 |
0,294 |
Aluminio |
0,0008 |
0,002 |
Yodo |
0,00032 |
0,0008 |
Cobre |
0,00018 |
0,0005 |
Cinc |
0,00008 |
0,0002 |
Flúor |
0,000011 |
0,00003 |
|
||
Vítaminas: |
||
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Vitamina A |
600 U.I. |
|
Vitamina C |
0,21 mg |
|
Vitamina E |
indicios |
- |
Vitamina Bl |
0,3 mg |
0,2 mg |
Vitamina B2 |
0,1 mg |
0,1 mg |
Vitamina PP |
0,5 mg |
0,3 mg |
Modificación de estos elementos por la cocción
-Hervido: Disminuye la proporción de agua en un 35 % por evaporación, aun cuando luego, por imbibición, se recupera un 20 %. Se ablandan y asocian las fibras de celulosa. Las proteínas se destruyen por coagulación; se pierden todas las vitaminas y las sales minerales, conservándose íntegramente las grasas y los hidratos de carbono.
-Asado: Disminuye la proporción de agua, conservándose parte de las vitaminas y sales minerales. La cantidad de grasa aumenta debido a la que se anade en el guiso, y a la contenida en los distintos alimentos que se añaden.
-Fríto: Como han sido previamente hervidas, ofrecen todas las caracteristicas de esta operación culinaria, pero con un aumento en la cantidad de grasa procedente del aceite empleado en freir.
-Estofado: Es decir, hervidas en su propio vapor, evitando por tanto pérdidas de agua por evaporación. A su valor nutritivo hay que anadir el correspondiente a las sustancias que en esta clase de guiso se suelen acompanar (carnes, tocino, verduras, patatas, etc.).
Digestibilidad
-En general son difíciles de digerir, debido a su cubierta celulósica. Requieren una buena cocción, masticación e insalivación.
-Las judías verdes son más digeribles, ya que su cubierta celulósica es más blanda.
-En cuanto a las judías secas, pasándolas una vez hervidas por un tamiz fino, se elimina gran parte de su celulosa, con lo que se aprovechan mejor y son más digeribles.
-Hervidas son más digeribles que asadas o fritas o estofadas.
Calorías
- Judías blancas guisadas: 109 calorías por 100 gramos.
-Judías verdes en puré: 176 calorías por 100 gramos.
-Judías verdes con tomate: 67 calorías por 100 gramos.
Acidez
Tienen un 51 % de sales alcalinas. Son, por tanto, un alimento alcalinizante.
Modo más saludable de prepararlas
-Las judías verdes, hervidas ya solas o bien con patatas, tomates, etc. También fritas con tomate o huevo.
-Las judías secas hervidas con patatas y luego prensadas y tamizadas en forma de puré mezclado con mantequilla, huevo y aceite. Fritas son difíciles de digerir.
Quiénes pueden comerlas
-Los niños mayores, adolescentes, jóvenes y adultos con potente aparato digestivo, ya que proporcionan gran cantidad de calorías y de proteínas de origen vegetal.
-Son buenas para las personas dedicadas a fuertes trabajos físicos, por ser una excelente fuente de energía.
-También son convenientes a las personas anémicas y convalecientes.
Cuándo es mejor comerlas
En general es preferible tomarlas en la comida del mediodía. Las judías secas nunca se consumirán por la noche.
Quién puede comerlas
-Todas las personas que no sufran del aparato digestivo.
-Los estreñidos, ya que las fibras de celulosa que contienen actúan como excitantes del peristaltismo intestinal.
Quién NO puede comerlas
Los obesos, los diabéticos, los propensos a flatulencias y fermentaciones intestinales, los gotosos, artríticos y reumáticos, los arterioscierosos. Tampoco los niños pequeños, por ser de difícil digestión.
¿Por qué?
-Los obesos, por la gran cantidad de hidratos de carbono que contienen, lo cual aumentaría su obesidad.
-Los diabéticos, porque debido a la misma razón aumentaría el azúcar de su sangre.
-Los propensos a flatulencias y fermentaciones intestinales, porque la cubierta celulósica que contienen dificulta la digestión, con lo que se producen diarreas y acúmulos de gases en el intestino.
-Los gotosos, artríticos, reumáticos y arterioscleróticos, por su riqueza en ácido úrico.
Efectos sobre el organismo
- Son un producto muy alimenticio, dan fuerza y energía.
-Producen abundantes calorías, que son útiles sobre todo en inviernc, y en las personas que ejecutan trabajos pesados.
- Favorecen el crecimiento de los jóvenes y combaten la anemia.
Procedimientos de conservación
Consisten en el previo hervido, guisado o estofado y posterior envasado en latas herméticamente cerradas. Para consumirlas basta calentar el contenido del bote al baño maría y comerlas directamente.