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Batatas

 

Composición por 100 gramos

Principios inmediatos

Agua

77 g

Hidratos de carbono

21 g

Grasas

0,2

Proteínas

1,3

Hemicelulosa

0,5

Minerales:

Sodio

0,058

Potasio

0,482

Calcio

0,077

Magnesio

0,031

Hierro

0,005

Fósforo

0,088

Azufre

0,043

Cloro

0,120

Cobre

0,0003

Vitaminas:

Vitamina A

6. 000 U.I.

Vitamina C

17 mg

Vitamina Bl

0,098

Vitamina 82

0,088

Vitamina PP

0,600

 

Alcalinidad

   Las batatas poseen un 70 % de sales alcalinas, por lo que ha de considerarse como un alimento superbásico.

Calorías

   Proporcionan unas 127 calorías por cada 100 gramos, es decir, que su valor energético es ligeramente superior al de las patatas.

Qué son las batatas

   La batata es una planta originaria de las Antillas, desde cuyas islas fue llevada a Europa por los exploradores españoles. Los nativos, en taíno (lengua de Haití) la denominaban batata, pero Pedro de Anghiera, un italiano al que los Reyes Católicos habían encargado la crónica de los hechos de la colonización, le adjudicó el nombre de vegetal boniato, es decir, bueno o comestible. Recientemente, esta palabra ha degenerado en moniato y buniato.

   Por aquellas fechas, los exploradores de Perú, Bolivia, Chile y México, habían también hallado que los indígenas cultivaban lo que en idioma quishúa denominaban papas. Traído este vegetal a Espana, la gente confundió papas y batatas y acabó denominando patatas a las papas y patatas de Málaga a las batatas, probablemente porque en el cálido clima malagueno sería donde las batatas se reproducirían más fácilmente.

   Es curioso que mientras en España fueron ya conocidas las patatas desde comienzos del siglo XVI, no pasaron a Italia hasta el siglo XVII y, de allí, a Austria, Alemania y Suiza. En Francia fueron tenidas como alimento sospechoso hasta 1787 en que se puso de moda con el chocante nombre de pommes de terre (manzanas de tierra), mientras que a los boniatos, en francés, se los denomina patates.

 

Variedades

   El número de variedades americanas de batatas es incalculable, la mayor parte de las cuales no ha sido estudiada todavía.

   En nuestro país, las variedades más corrientes son las siguientes:

   Batata amarilla. - Sin duda es la mejor. Sus tubérculos miden hasta 40 cm de largo y unos 5 de diámetro; su piel es lisa, de color amarillo, como la carne, ésta muy dulce.

   Batata rosa. - No tan buena como la anterior. Su piel es rosada, con surcos; su carne, amarilla.

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   Batata blanca. - De calidad inferior. Sus tubérculos son muy grandes, pudiendo llegar a pesar hasta seis kilogramos. Su piel es grisácea; su carne, blanca y harinosa.

   En la América Central se cultiva intensamente una batata de tubérculos muy pequenos y de carne dulce, acuosa, apropiada para preparar conservas, almíbares, etc.

   En muchos países se consumen las hojas tiernas como si fuesen espinacas.

Efectos sobre el organismo

   Las batatas son un alimento excelente, parecido a las patatas pero más azucarado y más nutritivo. Tienen la ventaja de ser más ricas en vitaminas y más fáciles de digerir.

   La digestión de estos vegetales se hace en tres tiempos. En primer lugar, la tialína, principio activo de la saliva, transforma la fécula en dextrina y la predispone para la digestión gástrica. Se comprende, por tanto, la gran importancia que tiene el masticar y ensalivar bien este alimento.

   Al llegar al estómago, el ácido clorhídrico lo desintegra en parte y disuelve la pectina. Este proceso es completado en el duodeno. Después los fermentos digestivos penetran en el interior de las células, transformando su contenido en sustancias capaces de atravesar las paredes del intestino y pasar a la sangre.

   Normalmente, este proceso tiene efecto en el intestino delgado, sobre todo por acción de la amilasa pancreática, pero su realización no siempre resulta fácil y, en general, el organismo aprovecha defectuosamente algunos componentes nutritivos, que se pierden por las heces. Puede calcularse que quedan sin absorber un 13 % de sus proteínas y un 7 % de su almidón, más difícil de digerir que el de los cereales y de los plátanos.

   En cambio, las batatas tienen sobre las verduras la ventaja de disgregarse con más facilidad, por lo que recargan menos el trabajo del estómago. Su contenido en hemicelulosa, más blanda que la celulosa, las hace menos irritantes para el intestino. En cambio, y sobre todo si no se mastican suficientemente, dejan restos de almidón que, al llegar al intestino ciego, fermentan con facilidad.

Quién NO debe comerlas

   Por esta última razón, las batatas se hallan contraindicadas en personas que sufren de dispepsias de fermentación. Por su riqueza en almidón y azúcar son también prohibidas a los diabéticos.

   Las personas obesas deben comerlas en muy poca cantidad o abstenerse de ellas.

Quién debe comerlas

   Puede comerlas todo el mundo, pero sobre todo se hallan indicadas para las personas que padecen de adelgazamiento excesivo, así como para los niños, las personas de edad avanzada y para los delicados del estómago.

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Cómo deben comerse

   Para niños, personas de edad y delicados de estómago, la mejor forma de prepararlas es cociéndolas al horno o hervidas y reducidas a puré mediante la adición de leche, hasta formar una fina pasta semiespesa. Si se necesita que sean más nutritivas, se les puede añadir una yema de huevo (pero no la clara).

   Para personas sanas, la mejor manera de comerlas es asándolas al natural, en el horno o entre rescoldos de carbón vegetal o leña. Sin embargo, por su gran digestibilidad, se prestan a numerosas combinaciones culinarias en las que pueden lucirse los aficionados a la gastronomía (estofado, gratinado, ensalada, entremeses, postres, etc.).

Modos de conservación

   Con las batatas pueden prepararse excelentes mermeladas, así como confituras muy finas que recuerdan la de castañas (marrons glacés).

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