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Centeno
Originario de la región comprendida entre los Alpes austríacos y el Mar Caspio, es el más importante de los cereales de Europa, después del trigo. Muy rústico, muy resistente al frío, más precoz que éste, el centeno crece en las tierras de peor calidad. En catalán se denomina ségol.
Composición |
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% |
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| Agua | 12,6 |
| Hidratos de carbono | 75,8 |
| Grasas | 0,8 |
| Proteínas | 7,7 |
| Celulosa | 1,9 |
| Minerales | 1,2 |
Oligo-elementos |
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| Potasio | 0,621 |
| Sodio | 0,028 |
| Calcio | 0,035 |
| Magnesio | 0,170 |
| Hierro | 0,033 |
| Fósforo | 0,847 |
| Azufre | 0,081 |
| Cloro | 0,041 |
| Yodo | 0,00004 |
| Flúor | 0,00006 |
Vítaminas |
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| Vitamina Bl | 0,00032 |
| Vitamina B2 | 0,00015 |
| Vitamina PP | 0,00240 |
Su harina, algo oscura, encierra principalmente gluten-caseína, poco aglutinante, que ennegrece rápidamente; sin embargo, es panificable, dando un pan negro.
Se emplea, sobre todo, en forma de comuna (una parte de centeno por dos de trigo). El pan obtenido con esta mezcla, de color oscuro y sabor radable, se conserva fresco durante largo tiempo, pero es más difícil de digerir que el pan de trigo.
La harina de centeno es también empleada para confeccionar pan de especias.
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