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Crustáceos o mariscos
Composición por 100 gramos |
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Príncipios Inmediatos: |
% |
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76,8 |
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Proteínas |
20,3 |
Grasas |
1,2 |
Hidratos de carbono |
0,9 |
Cenizas |
0,8 |
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Sales minerales: |
% |
Cloro |
0,287 |
Azufre |
0,300 |
Fósforo |
0,190 |
0,064 |
|
Hierro |
0,006 |
Yodo |
0,00009 |
|
|
Vitaminas: |
|
Vitamina A |
155 U.I. |
Vitamina Bl |
0,00013 |
Vitamina B2 |
0,00012 |
Vitamina PP |
0,0035 |
Vitamina C |
0,006 |
Vitamina D |
0,000002 |
Modificación de estos elementos por la cocción
Hervído: En parte aumenta la proporción de agua al embeber ésta las partes carnosas; sin embargo, por evaporación se pierde un 9 % de la misma.
-Las proteínas, por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 0,5 % dando origen a compuestos amoniacales, productores de ácido úrico (purinas).
-Se pierde un 10 % de la grasa, que pasa al agua del hervido. Las vitaminas se pierden prácticamente en su totalidad.
-Los crustáceos hervidos contienen, pues, bastante agua, menos grasas, pocas sales y ninguna vitamina.
Frito: Disminuye el agua en un 11 % por evaporación. Aumenta la grasa en un 25 % por incorporación de la sustancia utilizada para freír. Se pierden todas las vitaminas. Los crustáceos fritos contienen, pues, bastante agua, mucha grasa y nada de vitaminas.
Asado a la plancha: Disminuye el agua en un 11 % al evaporarse. Se pierden un 15 % de albúminas. Con este procedimiento, si la cocción no es muy intensa, los crustáceos conservan casi todas las vitaminas.
Digestibilidad
Difícil por la gran cantidad de proteínas y grasa que contiene.
Calorías
- 109,75 por 100 gramos de producto.
-225 por 100 gramos si están asados o fritos.
Acidez
Contienen un 60 % de sales minerales ácidas y por lo tanto constituyen un alimento acídificante del organismo.
Calificación dietética
No recomendada.
Quién en especial NO puede comerlos
Los niños antes de los 10 -12 años, los ancianos, así como los obesos, artríticos, nefríticos, reumáticos, gotosos, arterioscieróticos, alérgicos y todas las personas afectas de trastornos gastrointestinales y hepatobiliares (sobre todo las hepatitis y litiasis biliar y renal), por la gran cantidad de proteínas y colesterol que contienen lo cual hace que sean mal tolerados por estos pacientes. Además por su acción acidificante del organismo.
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