Grasas

Si bien las dosis diarias necesarias de estas sustancias son muy pequeñas, son totalmente indispensables para el metabolismo. Algunos autores las designan con el nombre de vitamina F.

Las grasas constituyen para el cuerpo una potente fuente de energías que pueden almacenarse quedando dispuestas para ser quemadas tan pronto como sean necesarias. Su falta ocasiona pérdida del apetito, enfriamiento del cuerpo y poca resistencia a las infecciones.

En invierno y en los climas muy frios, ya que, además de riqueza calórica, las grasas proporcionan al cuerpo el abrigo natural contra el frío.

En cantidad moderada convienen a todo el mundo, pero en especial a los niños, ya que sin ellas el crecimiento se retarda.

Deben limitar su consumo o abstenerse de ellas en lo posible las personas enfermas del higado, las que tienen tendencia a la obesidad y las que padecen arterioesclerosis.

1) Grasas cárnicas (manteca de cerdo, de oca, de pato, etc.). Carecen de vitaminas y de ácidos grasos libres, pudiendo ocasionar intolerancias hepáticas y dérmicas, acidificación del organismo y descalcificación.

2) Aceites de pescado. Los esquimales los toleran gracias al intenso frío en que viven y a la adaptación heredada a este tipo de alimento.

3) Aceites de palma, palmíste, gírasol, algodón, etcétera, y las mezclas de éstos o de otros aceites. Por su saturación y poca digestibilidad, resultan nocivos.

-El chocolate y la manteca de cacao, por ejemplo, deben ser comidos con precaución por los hepáticos.

-Conviene tener muy en cuenta que las grasas animales tienden a hacer aumentar el nivel de colesterol en la sangre, principal causante de la arterioscierosis.

-Los aceites vegetales, en cambio, tienden a mantener el colesterol a un nivel normal.

Aceite de oliva	100	Yema huevo	28
Manteca de cerdo	99	Leche en polvo	27
Aceite de cacahuete	98	Tortilla	26,5
Margarina	84	Carne pato y ganso	26
Mantequilla	83	Carnero asado	25,5
Tocino salado	80	Anguila	25
Salsa mahonesa	78	Aceitunas sevillanas	24,5
Chorizo	70	Setas fritas	24
Nueces	63	Morcilla	23
Avellanas	62	Harina de soja	22
Almendras	54	Carne de cerdo	21
Cacao	50	Codorniz asada	20,5
Cacahuetes tostados	48	Buñuelos	20
Queso Villalón	46	Salchichas Frankfurt	19,5
Jabalí asado	45	Congrio frito	19
Jamón York	44	Jamón serrano	18,5
Huevo en polvo	43	Huevos fritos	18
Coco	42	Sesos	17,5
Piñones	41	Sojas	17
Chocolate	40	Caviar	16,5
Nata	39	Lenguado	16
Picatostes	38	Queso de Burgos	15,5
Salchichón	37	Atún o sardina en conserva	15
Salchichas	36	Arenque frito	14,5.
Queso Gervais	35	Butifarra	14
Queso Cabrales	34	Paloma estofada	13,5
Queso Roquefort	33	Platija frito	13
Queso Gruyére	32	Pavo asado	12,8
Queso Manchego	31	Galletas	12,6
Queso Emmental	30	Requesón	12,4
Queso Gorgonzola	29

Si se toman cobayas y se les da una alimentación totalmente desprovista de grasas, estos animales enferman y presentan alteraciones de la piel, trastornos del metabolismo, hematuria y pérdida de la capacidad reproductora, acabando con la vida del animal. Esto se debe a que el organismo necesita determinados ácidos grasos que no puede sintetizar por si mismo. Sin embargo, la dosis necesaria para que no se produzcan las indicadas carencias es pequeñísima, por lo que algunos autores consideran tales ácidos como vitaminas y los designan con el nombre de vitamina F.

Lo que da valor a un alimento graso, en particular, son los ácidos grasos que contiene. Los cuerpos grasos procedentes de paises cálidos son, en general, más pobres que los de los paises nórdicos. Véase en el cuadro adjunto la lista de ácidos grasos esenciales contenidos en diversos cuerpos grasos y compárese la diferencia entre los procedentes de países fkios y los de los países cálidos.

Los ácidos grasos esencialmente más importantes son el linólico, el linolánico y el araquidónico. Sus funciones en el organismo son muy notables: el ácido linolénico facilita las reacciones de asimilación de otros alimentos. La linoleina facilita la reabsorción del colesterol, que puede ser responsable no sólo de la arterioscierosis sino también de cálculos biliares. Por esto, las grasas animales, pobres en linoleina, deben ser evitadas en la alimentación de personas amenazadas por la arterioscierosis.