Composición por 100 gramos

Modificación de estos elementos por la cocción

   Hervído: Con este procedimiento, aumenta la proporción de agua por imbibición de las fibras vegetales celulásicas; sin embargo, del agua total se pierde un 35 % por evaporación.

    Las proteínas se coagulan y desintegran en un 50 %; las sales minerales se disuelven en un 45 % y las vitaminas se destruyen en su totalidad. Si los guisantes son secos, a pesar de ser más ricos en sustancias nutritivas, también necesitan una cocción más prolongada y completa, de forma tal que su riqueza alimenticia queda mucho más disminuida proporcionalmente que la de los guisantes tiernos.

    El hervido previo -aunque débil y de corta duración- es condición fundamental para completar la cocción con otros procedimientos, que son:

    Frito: En este caso se incorpora a los guisantes la grasa del aceite utilizado para freírlos, conservándose las sales minerales y perdiéndose las vitaminas.

    Estofado: Es un hervido prolongado en el que se evita gran parte de la evaporación, al mismo tiempo que se incorporan los elementos nutritivos de los demás alimentos que se añaden (carne, pescado, patatas, etc.).

Digestibilidad

    La de los guisantes tiernos es excelente, pudiendo ser consumidos por todo el mundo. En cambio, los guisantes secos son difíciles de digerir y no son aconsejables a las personas de estómago delicado.

    -Los guisantes tiernos hervidos proporcionan 68 calorías por 100 gramos.

    -Los guisantes secos hervidos proporcionan 271 calorías por 100 gramos.

    - Fritos o asados aumenta esta cantidad hasta 350 calorías.

    Los guisantes contienen hasta un 55 % de sales minerales ácidas. Son por tanto un alimento acidificante del organismo.

    Los guisantes secos, debido a su dificil cocción y digestibilidad, deben ser consumidos en forma de puré (sopas, tartas, empanadas, etc.). Los guisantes tiernos admiten varias formas de preparación culinaria:

   -Hervidos: Con verdura y patatas.

    -A la francesa: Con mantequilla.

    -Estofados o fritos y mezclados con carnes, pescados, huevos, etc.

   - Los tiernos, por ser nutritivos y de fácil digestión.

    -Los secos son difíciles de digerir y por ello -aunque sean nutritivos sólo aconsejables en forma de puré.

    Pueden consumirse a todas horas, pero es preferible hacerlo en la comida del mediodía si son fritos o estofados. En puré puede consumirse en todas las comidas indistintamente.

  - Tiernos: Todo el mundo, incluso los ninos, a partir de los 4 años.

    -Secos: Sólo las personas jóvenes y de buen aparato digestivo.

    Los niños antes de los 4-5 años. Las personas de estómago delicado. Los renales, arterioscleróticos, artríticos, reumáticos, así como los individuos con trastornos gastrointestinales y hepáticos, sobre todo con tendencia a la dispepsia flatulento, por su facilidad a la producción de trastornos gastrointestinales, sobre todo diarreas de fermentación.