Propiedades de los Hidratos de carbono

Azúcar de remolacha refinado	99,8	Leche condensada	54,8
Azúcar de leche (lactosa)	99,3	Leche en polvo	38,8
Azúcar de caña	98	Nísperos	24
Caramelos	79,5	Uva negra	23
Miel	75	Uva blanca	18
Higos secos	73	Granadas	16,2
Dátiles secos	72	Higos frescos	16,1
Uvas pasas	71	Peras	14,7
Ciruelas secas	70,7	Ananás (piña)	13,6
Melaza de azúcar	69,2	Ciruelas	13,4
Confitura	69	Guindas	13,3
Jalea	67,5	Manzanas	13
Orejones de albaricoque	67,2	Cerezas	12
Orejones de melocotón	63	Membrillos	11,4
Mandarinas	10,8	Melocotones	11,2
Naranjas	10,5	Frambuesas	11,1
Zumo de naranja	10,1

La cantidad de azúcar de las frutas depende de su madurez, así como del agua que contienen. Cuanto más madura, cuanto más dulce, mayor es, naturalmente, su proporción de hidratos de carbono.

Almidón de maíz	86,6	Pan de maíz	43,8
Tapioca	86,1	Pan de avena	40,7
Almidón de arroz	85,2	Pan de cebada	39,9
Almidón de trigo	84,1	Caldo en cubitos	47
Fécula de patata	81,8	Guisantes secos crudos	45,9
Harina de trigo 1ª	79,5	Guisantes secos hervidos	18
Harina de trigo 2ª	78	Judias secas crudas	41
Harina de trigo integral	73,4	Judias secas cocidas	18,3
Harina de arroz	79	Castañas tiernas	40
Harina de cebada	76,2	Sojas	34,3
Castañas pilongas	75,3	Arroz hervido	31,1
Trigo	75	Boniatos	29,5
Arroz	74,7	Patatas crudas	17,5
Centeno	74,2	Patatas cocidas	154
Macarrones o fideos crudos	73,6	Patatas asadas	29:4
Macarrones o fideos cocidos	22	Patatas fritas	30,1
Maíz	70,7	Puré de patatas	16,3
Avena	65,2	Alcachofas	18,8
Lentejas crudas	58,4	Ajos	28,6
Lentejas cocidas	19,5	Cebollas	13
Garbanzos crudos	58	Piñones	29,2
Garbanzos cocidos	18,1	Cacao	20
Habas crudas	53,5	Plátanos	24
Habas cocidas	20,6	Almendras	18,5
Pan de Viena	55	Cacahuetes tostados	18,3
Pan blanco (de trigo)	53	Avellanas	18
Pan moreno (de trigo)	50,5	Coco	14,8
Pan integral (de trigo)	49,4	Nueces	13
Pan de centeno	47,9

Reiteradamente se ha insistido en la importancia de masticar bien los alimentos. Si esto es importante por lo que a las proteínas y grasas se refiere, mucho más lo es cuando se trata de los hidratos de carbono.

Con la masticación, no sólo se logra que los alimentos sean triturados por los dientes, sino que este trabajo mecánico es completado por la acción química de la saliva, en la cual se halla presente un fermento, denominado amilasa o ptialina (del griego ptyalon, saliva), que tiene la propiedad de empezar la transformación de los almidones en dextrina y maltosa.

Aun cuando este proceso se logra, en general, en menos de un minuto, habitualmente los alimentos permanecen muy breve tiempo en la boca y la ptialina sólo puede ejercer su acción dentro de límites poco amplios.

La verdadera importancia de esta fase es la trituración y la formación del bolo alimenticio, o sea la preparación de los alimentos para que puedan ser sometidos a la segunda fase.

Cuando el bolo alimenticio llega al estómago, éste, que mientras estaba vacío permanecía quieto, comienza a efectuar movimientos gracias a la contracción de su túnica muscular, movimientos que van en aumento progresivamente a medida que la cantidad de alimentos ingeridos va siendo mayor.

En virtud de estos movimientos, los alimentos quedan profundamente impregnados de jugos gástricos, que ejercen una acción química sobre los mismos hasta convertirlos en una especie de líquido más o menos espeso denominado quimo.

Entre las sustancias de que está compuesto el jugo gástrico hay que senalar por su actividad, los tres fermentos o zimasas y el ácido clorhídrico, segregados todos ellos por distintas células del estómago. La acción de las zimasas puede resumirse diciendo que la pepsina transforma las proteínas en peptonas; la presura coagula la caseína de la leche, transformándola también en una especie de peptona, y la lipasa desdobla las grasas en glicerina y ácidos grasos.

El ácido clorhídrico, aparte de su gran poder microbicida, tiene una importantísima misión, ya que sin su presencia, la propepsina o sustancia segregada por las células pépticas no se transformaría en pepsina y, además, ésta no actúa más que en un medio ácido, cosa que también ocurre con el jugo pancreático.

La transformación de los hidratos de carbono en dextrina y en maltosa, en cambio, puede continuar en el estómago por efecto de la saliva que acompaña los alimentos, en tanto que la acidez del jugo gástrico no sea muy elevada. Poco a poco va elaborándose el quimo, cuyo contenido suele ser muy complejo toda vez que es una mezcla de saliva, jugo gástrico, keratinas, nucleínas, ácido láctico, dextrina, azúcares e hidratos de carbono y grasas todavía sin digerir.

Antiguamente se creía que una vez elaborado el quimo, éste pasaba a los intestinos vaciándose el estómago de una sola vez. Hoy se ha comprobado que el estómago se vacía por pequeñas porciones y con grandes diferencias de tiempo. A grandes rasgos puede señalarse lo siguiente:

-Los líquidos pasan al duodeno al poco tiempo de haber llegado al estómago, sobre todo si su temperatura es baja.

-Las materias indigestas permanecen en el estómago mucho más tiempo, entre ellas las grasas que, además, disminuyen la secreción del jugo gástrico.

La digestión de los hidratos de carbono se verifica principalmente en el duodeno, por obra del jugo pancreático. El páncreas es un órgano que mide unos 15 centímetros de longitud, situado un poco detrás y debajo del estómago. Una de sus secreciones es el jugo pancreático, que desemboca en el duodeno y que contiene tres fermentos principales:

-Trípsina, que transforma las proteínas en peptonas, completando la acción iniciada por la pepsina.

-Esteapsina, que atacando las grasas que habían escapado a la acción de la lipasa, las desdobla en glicerina y ácidos grasos.

-Amílasa, que actúa sobre las sustancias farináceas, transformándolas en dextrina y maltosa.

Entretanto, los movimientos peristálicos del intestino delgado hacen progresar los alimentos. Hacia el intestino ciego, a la vez que los mezclan con otra importante sustancia: el jugo intestinal. Este es un líquido amarillento y viscoso, de reacción alcalina, que posee asimismo cuatro fermentos principales:

-Invertasa, que obra sobre el azúcar de caña o sacarosa, no asimilable, transformándolo en glucosa y levulosa, sustancias que ya son asimilables.

-Lactasa, que obra sobre el azúcar de leche o lactosa, no asimilable, transformándola en glucosa.

-Maltasa, que obra sobre la maltosa (especie de azúcar resultante de la digestión de los almidones), transformándola en glucosa.

-Enterocinasa, que obra sobre la protripsina segregada por el páncreas, transformándola en tripsina.

La glucosa pasa a la sangre a través de las paredes del tubo digestivo y es conducida por ésta hasta el hígado. Las células hepáticas deshidratan la glucosa y la convierten en glucógeno, forma en que queda en reserva para ser liberado a medida que el organismo lo necesite, en cuyo caso, una diastasa que posee el hígado va hidratando el glucógeno y transformándolo nuevamente en glucosa.

El cliente más exigente de este almacén es la sangre, que necesita, a toda costa, conservar una cifra de glucosa constante que sólo puede oscilar entre 1 y 1,1 gramos. Los músculos también consumen glucosa, aumentando sus necesidades en proporción al esfuerzo que tienen que realizar.

El mantenimiento de las proporciones convenientes entre el glucógeno almacenado y la glucosa de la sangre se hace por un mecanismo regulador que depende del sistema nervioso. Si por alguna causa (desnutrición, enfermedad, producción excesiva de glucosa o pérdida por los tejidos de la aptitud de destruirla en cantidad suficiente) se rompe el equilibrio, se produce una hipo o una hiperglucemia (diabetes), con serios trastornos.

En el metabolismo de los hidratos de carbono es de extraordinaria importancia la vitamina Bl. Cuando ésta falta, aparece un exceso de ácido pirúvico y de ácido láctico, pudiendo lesionarse los tejidos muscular y nervioso, las funciones digestivas, secretoras y motoras se perturban. Se produce anorexia, estreñimiento y edemas, y, en casos graves, se cae enfermo de beri-beri.

El hígado, almacenando glucógeno y elaborando glucosa, se comporta como una célula glandular. Sin embargo, no es el hígado el único lugar donde se deposita aquella sustancia: Los músculos poseen una función análoga. Pero mientras que la reserva del hígado tiene un carácter somático, la de los músculos es puramente local y destinada a ser empleada en el mismo músculo en el momento oportuno.

Para que los músculos puedan quemar la glucosa que les lleva la sangre o la que tienen almacenada en sus fibras, necesitan una hormona denominada insulina, que es segregada por el páncreas. Gracias a esta sustancia, la glucosa puede ser transformada en energía.

Pero para que sea transformada en energía, ha de producirse una combustión. Esto se logra gracias al oxígeno aportado por la sangre. Cuando los músculos se contraen, se produce una vasodilatación que .permite un gran aflujo de sangre. Al mismo tiempo todo el oxígeno aportado por esta sangre es consumido por el músculo junto con la glucosa, desprendiéndose, como residuo, anhídrido carbónico, ácido láctico y agua.

Cuando hay que desempeñar esfuerzos físicos considerables, las reservas de glucógeno deben ser mayores. Un deportista con reserva de glucógeno insuficiente carecerá de fondo, de resistencia. Normalmente hay en el hígado y en los músculos unos 300 gramos de glucógeno. Sin embargo, cuando una persona se somete a entrenamiento continuado para un ejercicio intenso, la cifra puede aumentar hasta 1.200 gramos.

La importancia de los hidratos de carbono, a este respecto, es que permiten disminuir, en la ración alimenticia, el aporte de proteínas y de cuerpos grasos, de transformación mucho más dificil. Asegurar la energía necesaria para el funcionamiento vital de los diversos órganos y la actividad motriz y hacerlo sin riesgo de intoxicación, es el poder de estos maravillosos alimentos naturales que son los hidratos de carbono.