Huevos

Composición por 100 gramos

Todo lo dicho respecto al huevo puede considerarse extendido a los de gallina, pato, ganso, pavo y palomo

Modificación de estos elementos por la cocción

    Hervido prolongado: Es el llamado huevo duro.

    En este estado, tiene lugar una pérdida de agua aproximadamente del 50 %. Las albúminas existentes en la clara, debido al calor se coagulan y se desintegran en un 6 %, dando origen a compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas).

    -La grasa existente en la yema, debido a la pérdida de agua y al calor, se destruye en parte.

    -Las sales minerales se disuelven en un 30 % y las vitaminas desaparecen totalmente.

   Hervído ligero: Es el h uevo pasado por agua. Se pierde agua en la proporción de un 25 %. Las albúminas se coagulan en parte conservándose en su totalidad al mismo tiempo que se hacen más digeribles.

    -Las grasas, sales minerales y vitaminas se conservan en su totalidad.

    -Es la forma en que el huevo es perfectamente digerible.

    -Los huevos cocidos prolongadamente contienen pues: menor proporción de agua, menos proteínas, grasas y sales minerales y ninguna vitamina, pero, en cambio, si la cocción es ligera contienen: menos agua, todas las albúminas, grasas, sales minerales y vitaminas. Es por tanto el procedimiento ideal de cocción.

   Frito: Sea en la forma clásica de huevos fritos o en tortilla. Con este procedimiento disminuye la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de vitaminas.

    - El huevo frito contiene, pues: menos agua, más grasa, la misma albúmina y sales minerales y casi ninguna vitamina.

    - Es más indigesto que pasado por agua.

   Asados(Huevos al horno): Pierden un 58 % de agua por evaporación. Las albúminas coaguladas por el calor se pierden en un 25 % y las grasas por fusión en un 15 %. Si la cocción es intensa se pierden todas las vitaminas.

    -Los huevos al horno contienen, pues, menos agua, albúminas y grasas y ninguna vitamina. Son difíciles de digerir.

Digestibilidad

    - En general buena, sobre todo los huevos ligeramente hervidos o pasados por agua.

    - El huevo duro y el frito son poco digeribles.

    - 410 calorías por 100 gramos de huevo crudo (correspondiendo 65 a la clara y 345 a la yema).

    - 480 calorías por 100 gramos de huevos fritos o en tortilla.

Acidez

    Contienen un 81 % de sales minerales ácidas; es por tanto un alimento acidificante del organismo.

    -La forma más fácil de digerir es la de huevo ligeramente cocido pasado por agua. En esta forma es aconsejable a los niños de corta edad.

    - Los huevos fritos, al horno y hervidos prolongadamente (huevos duros) son de difícil digestión.

    - El huevo puede consumirse también en crudo, ya sea éste completo, bien sin la clara. En el primer caso, puede, en ocasiones, ser muy mal tolerado debido a la ingestión de las albúminas de la clara sin previa transormación.

    - El huevo crudo sin clara es más aconsejable, pues se absorben comletamente la totalidad de grasas, sales y vitaminas que contiene.

    - En general, el huevo constituye uno de los alimentos más completos nutritivos que existen, representando una excelente reserva de materiales nutritivos energéticos y plásticos (formadores de sustancia propia). Es rico en agua, albúminas, grasas y fosfolípidos, sales minerales y vitaminas, sobre todo la A y la D.

    - Pero su digestión, debido a la grasa que contiene, puede a veces ser bastante difícil, por lo que no conviene abusar de ellos.

    Por su riqueza en albúminas (que compensan el desgaste celular) y en grasas (que proporcionan abundantes calorías) son convenientes en todas las edades y sobre todo en las épocas de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia), en las épocas frías del año y a las personas que ejercen trabajos intensos, tanto físicos como psíquicos. Es una forma de proporcionar grasas y albúminas de manera muy digerible, constituyendo un alimento casi completo.

Cuándo es mejor comerlos

    Especialmente por la manana y al mediodía; por la noche y. cuando se ingieren duros o bien fritos, son indigestos. En verano se restringirá su uso, pues debido al calor es posible la producción de trastornos intestinales (diarreas de putrefacción).

Quién puede comerlos

   - En general, todo el mundo.

    -Son útiles a las personas delgadas, pues contribuyen a engordarlas.

Quién NO puede comerlos

    Los niños pequeños antes del año y medio, y todas las personas con alteraciones hepatobiliares, sobre todo colecistitis y litiasis biliar, los nefríticos, aiérgicos, artríticos, gotosos, obesos. En general, después de los 50 años, incluso en estado de perfecta salud, es conveniente restringir su consumo.

    La relativa cantidad de grasas y proteínas que contienen es mal tolerada por estos pacientes, y por su acción acidificante del organismo.

Efectos sobre el organismo

- Contribuyen a la formación del esqueleto y músculos.

- Producen energía y dan fuerza.

- Contribuyen al engorde y ayudan al restablecimiento en las convalecencias.

    Los huevos pueden ser conservados durante largo tiempo gracias a la refrigeración, sometiéndolos a un régimen continuo de bajas temperaturas en cámaras frigoríficas hasta que es llegado el momento de ser consumidos.

    También pueden ser desecados.- Este procedimiento se basa en la pérdida total de agua, coagulación y pulverización del resto de los elementos del huevo.

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Preparación culinaria de los huevos conservados

    Los huevos refrigerados permiten toda clase de condimentos. Los desecados pueden ser consumidos en tortilla o bien sirven para la preparación de salsas, helados, pasteles, pastas para sopa, etc.

    En principio las mismas que las de los huevos frescos, pero con reserva debido a la existencia de posibles alteraciones de las albúminas que pueden ocasionar alergia e infecciones digestivas.

    Las mismas que las de los frescos, sobre todo en los niños pequeños y en las personas de edad.

    El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más nutritivos y más necesarios en la economía doméstica. Es interesante saber que un huevo equivale a 40 gramos de carne de buey, a 165 gramos de leche o a 30 gramos de queso.

Constitución del huevo

    Si el peso medio del huevo de gallina es de 50 gramos, corresponden a la yema de 15 a 18 gramos, a la clara de 25 a 30 y a la cáscara de 7 a 8. La cáscara está interiormente revestida por dos membranas que se separan en la base del huevo, dejando entre ellas una cámara de aire. Esta cámara de aire al principio está situada en el polo más grueso del huevo, pero con el tiempo va aumentando de volumen y desplazándose hacia el polo opuesto.

    Cuando el huevo es fresco, la cáscara es lisa, sin abolladuras ni depresiones y, al romperse, no produce ningún estallido y puede comprobarse que es de grosor uniforme. La clara debe ser espesa, brillante, viscosa y no debe ir acompanada más que de una pequefía cantidad de líquido, de suerte que al echar el huevo roto en un plato, debe quedar agrupada alrededor de la yema, a la que cubre con una delgada cutícula. Cuando el huevo se hace viejo el liquido es más abundante, puede serlo incluso más que la clara, y ésta es menos viscosa y con tendencia a desparramarse.

    La yema debe tener la forma de un disco abombado, elástico, resistente, sin romperse, y estar envuelto, como hemos dicho, por una delgada cutícula. Cuando el huevo no está en buenas condiciones, la yema se aplana y se mezcla con la clara.

    Siendo porosa la cáscara de los huevos, resulta que, a medida que pasa el tiempo, se va evaporando a través de ella el agua que entra en su composición y el huevo experimenta una disminución de peso y de volumen.

    Los huevos deben consumirse frescos. No siendo la cáscara impermeable a los microbios, éstos pueden atravesarla alterando las sustancias del huevo y formando toxinas que pueden llegar a ser mortales. Entre los microorganismos que pueden penetrar a través de los poros de la cáscara del huevo hay que mencionar las especies de proteus, bacterias productoras de putrefacciones, además de los bacilos fluorescentes, colibacilos, cocos y otros bacilos saprófitos. También pueden penetrar mohos de los géneros penicíllium, aspergíllus y cladosporl'um, que ocasionan, la mayoría de las veces, alteraciones en la yema o en la clara. Los huevos corrompidos desprenden ácido sulfhídrico, de olor desagradable características.

Finalmente, cuando las aves están infectadas de coccidiosis, el microbio de esta enfermedad puede irrumpir en el huevo antes de que éste sea puesto. Mediante el cocido se destruye el microbio y la yema queda indemne. Por esto es aconsejable no beber crudo ningún huevo cuya procedencia no ofrezca garantia.

A fin de conocer si un huevo es fresco o no, el procedimiento más sencillo es el clásico miraje. Consiste en colocar el huevo delante de una luz viva y mirar si es transparente y de un color rosado uniforme o si presenta manchas.

    Para poder observar bien el huevo, conviene mirarlo a través de una pantalla que presente un orificio donde se coloca el huevo para que reciba la luz que ha de atravesarlo. Existen varios modelos de aparatos con este objeto; el más sencillo es el formado con los dedos y palma de la mano haciendo con el índice y el pulgar un círculo en el que se aplica el huevo y colocando la mano de modo que la bombilla esté casi tocando la palma. Otra pantalla sencilla es la que consiste en un cartón u otro material opaco en el que se practica un orificio para aplicar el huevo, poniendo la luz en el lado contrario.

    Si el huevo es fresco, su cáscara y clara son uniformemente translúcidas, y esta última llena por completo todo el huevo, excepto el polo de diámetro mayor, donde se encuentra la cámara aérea muy pequeña.

    Si el huevo presenta manchas es señal de que no es fresco. Antes de practicar el reconocimiento conviene lavarlo para asegurarse de que las manchas no son de la cáscara. Cuanto mayor es la cámara de aire y cuanto más turbios son los huevos, menos frescos están y más pronto se echan a perder.

    Si dejan ver una mancha oscura en la yema puede sospecharse que han sido empollados y que la mancha es debida al mayor o menor desarrollo del embrión. Si los huevos son opacos puede tenerse la seguridad de que están del todo podridos.

    Otro procedimiento para reconocer con bastante exactitud la edad del huevo es la comprobación de su densidad. Para ello, en un recipiente conteniendo un litro de agua tibia se diluyen tres cucharadas rasas de sal de cocina, hecho lo cual se sumerge el huevo en el líquido. El resultado, según la edad del huevo, es el siguiente (véase figura):

    Se dan un gran número de fórmulas y procedimientos encaminados a conservar los huevos a fin de poder adquirirlos en primavera y verano, que es cuando abundan y por esto su precio baja considerablemente, y tenerlos para el otoño e invierno, que es cuando escasean, lo cual hace aumentar mucho el valor de los mismos.

    Entre las fórmulas más conocidas figuran las de empaquetarlos en ceniza de leña, arena, sal, polvo de carbón, astillas, virutas o paja, en barriles o cajones. Este procedimiento tiene el inconveniente de que comunica a los huevos sabor a paja. También hay las de embadurnarlos con grasa, con cera, con barnices, con solución gelatinosa de almidón, con aceites secantes, la de recubrirlos con papel embadurnado en caucho, la de enterrarlos en salvado, la de frotarlos con sal, la de sumergirlos en agua salada, etcétera, pero ninguna de ellas da resultado aconsejable. En cambio, puede considerarse perfecto el resultado que ofrecen diversos productos industriales preparados al efecto.

    De los procedimientos caseros, el más efectivo es la conservación en agua de cal. Se reconocen los huevos así conservados por su cáscara blanca, cretosa y mate. Este procedimiento ofrece el inconveniente de comunicar a los huevos algún sabor a cal porque penetra una cierta cantidad de líquido a través de la cáscara, por lo que no son apreciados para el consumo directo y solamente para pastelería o uso industrial.

    Finalmente, existe la cámara frigorífica, en la que los huevos no toman ningún gusto. Pero tiene el inconveniente, aparte de que no todo el mundo dispone de cámara, de que los huevos así conservados tienen que emplearse en el acto, ya que no se conservan por más tiempo, por lo que tampoco pueden ser transportados.

    De todos los procedimientos de conservación, el más seguro y práctico es, pues, la utilización de combinados o conservadores químicos que se expenden en las droguerías amparados bajo diversas marcas y que no sólo permiten conservar los huevos durante un año y mas, sino que, ya fuera del baño de estos productos, pueden guardarse por uno o dos meses y hasta ser transportados a largas distancias sin que se malogren. Existen en el extranjero asociaciones de avicultores que por este procedimiento conservan todos los años centenares de miles de docenas de huevos.

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