Composición por 100 gramos

    Puede tomarse a todas horas. Es útil en las épocas frías del año, por ser una fuente suplementaria de calorías. En verano es conveniente restringir su uso y vigilar mucho sus posibles alteraciones por el calor, que suelen ser causa de alteraciones digestivas.

    Proporciona unas 65 calorías por cada 100 gramos.

Quién puede beberla

    En general, todo el mundo. Util en el recién nacido y en los ancianos. Es conveniente en los niños mayorcitos, en las personas jóvenes y adultas como complemento de su alimentación; asimismo es apropiada a las personas de estómago delicado y a los delgados, a quienes ayuda a engordar.

Quién NO debe beberla

    Las personas con alteraciones hepatobiliares, sobre todo la litiasis biliar, los nefríticos y personas afectas de dispepsias intestinales agudas y crónicas; las personas gotosas, arterioscleróticas y artríticas deben restringir su uso, así como también las personas obesas.

    Las grasas y albúminas que contiene son a veces mal toleradas por estos enfermos. En este caso, pueden consumir la leche descremada que se encuentra en el comercio.

    Contribuye a la formación del esqueleto, músculos y sustancia propia. Produce energía y da fuerza. Contribuye al engorde y ayuda al restablecimiento completo en las convalecencias.

   Refrigeracíón. -Consiste en mantener la leche constantemente fría en cámaras frigoríficas a menos de 10 grados.

    Pasteurizacíón. -En este procedimiento se calienta la leche a 80 grado durante 15 segundos e inmediatamente es envasada.

    Homogeneización. -Gracias a este sistema, se rompen los glóbulos de grasa y se hacen más pequeños. Inmediatamente esterilización por el calor a 100 grados y a presión durante media hora.

    Leche concentrada. -Es una leche reducida por evaporación al vacio a una mitad de su volumen. Se esteriliza en autoclave a 120 grados y si enfría seguidamente y envasa. Es leche sin azucarar.

    Leche condensada. -Es leche azucarada (el azúcar actúa como agente de conservación) y reducida por evaporación al vacío a un quinto de su volumen. Previamente ha sido pasteurizada.

    Leche en polvo. -Es leche desecada con pérdida total del agua que contiene y reducción a polvo o pastillas por medio del calor. Su rendimiento es un 12 % menor que el de la leche fresca.

    La misma que la de la leche cruda y fresca. No requiere hervido de ninguna clase.

    Su valor energético aumenta por cuanto su grasa se eleva a 10 gramo en lugar de 3,5 gramos que tiene la leche por cada 100 gramos.

    Como mamífero, el hombre necesita la leche materna. Sin ella perecería a las pocas horas de nacer. Durante los primeros tiempos de la vida la leche no puede ser sustituida por ningún otro alimento.

    Desde los tiempos más remotos, en Palestina se consume la leche de burra. En todos los países de Oriente, la leche de camella resulta para todos, grandes y pequeños, una bebida y un alimento muy apreciados. En la India Ceilán y Malasia, se consume la leche de búfala; en Madagascar, la de cebú; en Laponia, la de rena. Esta última, que la Naturaleza ha ideado de acuerdo con el clima en que el animal vive, se caracteriza por ser extremadamente grasa, hasta el punto de proporcionar unos 150 gramos de materias grasas por litro.

    En nuestras latitudes han sido consumidas, asimismo, las leches de oveja, cabra, yegua y, sobre todo, vaca. La leche de oveja, mucho más grasa que la de vaca, ha tenido a veces sus partidarios, que la preconizaban para la alimentación de niños que padecían gastroenteritis. La leche de cabra, en cambio, ha sido siempre desfavorablemente criticada por competentes nutrólogos. Por una parte, se ha constatado que los niños alimentados exclusivamente con esta leche presentaban anemia, debido a que la leche de cabra es muy pobre en cobre. Por otra parte, esta leche puede estar contaminada con microbios de la fiebre de Malta, de la que las cabras son únicas portadoras. La leche y los quesos procedentes de cabras sanas no ofrecen ningún peligro, pero es una buena medida de precaución la de no tomar esta leche si no está convenientemente hervida o pasteurizada.

    La leche de yegua, lo mismo que la de burra, han sido muy utilizadas para la alimentación de niños anoréxicos y débiles. Por lo menos tienen la ventaja de que proceden de animales que son inmunes al microbio de la tuberculosis. De todas las leches, la más consumida, la más económica, la más higiénicamerite vigilada y, como resultado, la más conveniente desde todos los puntos de vista, es la de vaca. Sometida a industrialización, la leche es recogida en los puntos donde se produce y, una vez mezclada con otras leches de distinta procedencia, es controlada química y bacteriológicamente, pasteurizada, embotellada y enviada a los grandes centros urbanos, donde puede ser consumida con toda garantía de salubridad. Para facilitar su consumo o asegurar su conservación, la leche puede también ser concentrada, condensada, homogeneizada, etc. Para ello se utilizan leches de vacas seleccionadas, lo que eleva todavía el nivel cualitativo de estas leches.

    Al interés que los productores y comerciantes de leche tienen en asegurar el mejor servicio posible a sus clientes, se unen los esfuerzos de los organismos sanitarios y veterinarios para que los consumidores reciban una mercancía sana.

Minerales de la leche

    Es cierto que la leche es uno de los alimentos más ricos en calcio, pero más que la riqueza en calcio, lo que cuenta es la relación calcio-fósforo, que no debe descender jamás por debajo de 0,5, ya que sin fósforo sucede que el calcio no puede ser fijado por el organismo. La leche y sus derivados son el único grupo de alimentos capaz de mantener óptimamente esta relación:

    Leche de mujer.- Calcio, 30 mg.; fósforo, 19 mg.; relación 1,5.

    Leche de vaca: Calcio, 125 mg.; fósforo, 90 mg.; relación 1,4.

    No hay que olvidar, además, que una gran parte de calcio ingerido no es absorbido. No debe pensarse, pues, que la calcificación se produce matemáticamente según la leche bebida. En esto cuenta también un factor importante: el de la tolerancia digestiva de cada individuo. Muchas veces es más provechosa una taza de leche bien tolerada que un litro tomado con desgana o a la fuerza, aun cuando no desencadene vómitos ni diarreas. Por lo que respecta al sodio, ha de calcularse que la leche contiene aproximadamente 1,6 g de cloruro sódico por litro. Es por esto que la leche está excluida de los regímenes estrictamente sin sodio. Teniendo esto en cuenta, existe una leche modificada que sólo contiene 0,23 g de sodio por litro. Esta leche se prescribe a los cardíacos hipertensos y demás pacientes sometidos a régimen sin sal.

Leche en polvo

    Es un hecho conocido que numerosas personas encuentran dificultad para digerir la leche. Entre los lactantes este hecho es todavía más frecuente. Mientras que todos soportan perfectamente la leche materna, no ocurre lo mismo con la leche de vaca. Esta diferencia de digestibilidad se debe, indudablemente, a la diversidad de sus composiciones. El análisis muestra ya sensibles diferencias en sus principios inmediatos:

    La leche de vaca requiere una digestión más laboriosa debido a que contiene aproximadamente el doble de proteínas que la leche de mujer. Pero esto no es todo. Un estudio más profundo de la leche ha demostrado que existen también diferencias desde el punto de vista coloidal. Mientras que en la leche de mujer la caseína se coagula en tenues copos sólo visibles al microscopio, la caseína de la leche de vaca cuaja en gruesos coágulos que se pueden observar a simple vista.

    Conociendo estos factores, la industria logró la obtención de leches en polvo que, gracias a tratamientos térmicos y mecánicos, pasteurización, concentración en el vacío, homogeneización y acidificación, resultan fácilmente atacadas por los jugos digestivos, lo cual ha solucionado el problema de la lactancia artificial.

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Leche condensada

    Por razón de la fragilidad de la leche, la operación de condensarla exige una vigilancia y un control constantes a lo largo de su circuito. Estos controles empiezan ya en los establos de los productores, que reciben regularmente la visita de inspectores cuya labor consiste en vigilar la alimentación del ganado, su higiene, limpieza de los establos, de los recipientes que han de contener la leche, etc. Por ejemplo, hay establecido un acuerdo para que las vacas cuya leche se destine a condensación no reciban jamás piensos tales como harina de pescado y otras sustancias que podrían alterar el sabor de la leche. Una importancia preponderante es también atribuida a los controles veterinarios del ganado.

    Recogida en bidones de acero inoxidable proporcionados generalmente por el fabricante de la leche, bidones que son limpiados y esterilizados después de cada transporte, la leche es transportada directamente en estos bidones o por medio de camiones-cisternas a la fábrica. A su llegada, la leche sufre un primer control o examen para determinar su grado de acidez, su contenido en grasa y el índice de su flora bacteriana.

    La riqueza en crema es dosificada con una gran precisión, ya que la mayor parte de fabricantes de leche condensada pagan la leche no por el número de litros proporcionados, sino según la grasa de la misma.

    En seguida la leche es filtrada a través de algodón para librarla de toda impureza y refrigerada para evitar la pululación de la flora bacteriana. Es sabido, en efecto, que la leche es un medio muy favorable para la proliferación de bacterias y que este fenómeno depende enormemente de la temperatura. Para tener una idea de ello basta recordar que, al cabo de quince horas, una misma leche contiene:

    Esto demuestra la importancia que hay que atribuir a la refrigeración de la leche. La siguiente operación consiste en almacenar la leche para su estandarización, es decir, para darle unos valores constantes. Mientras que en la leche fresca la riqueza en grasa varía no solamente según la estación, sino también según la raza de las vacas y otros factores, una de las cualidades de las leches en conserva es la de su constancia.de composición, gracias a la cual se obtiene una regularidad de resultados al ser consumida, en particular por bebés de corta edad.

    La leche es seguidamente pasteurizada, a fin de destruir los gérmenes patógenos, respetando, en lo posible, las propiedades biológicas de la leche. Es en esta operación donde los industriales lecheros tienen que poner en práctica todos sus conocimientos, puesto que es indispensable que la leche quede desprovista de cualquier germen nocivo, pero sin que en la operación desaparezcan los elementos nutritivos (vitaminas, en particular) y sin que la leche tome un sabor o un olor desagradables.

    Las condiciones exactas de la pasteurización han sido establecidas después de largas investigaciones. Mientras que antes se prefería en general la pasteurízación baja, en el curso de la cual la leche era mantenida a temperaturas vecinas a los 60 o 65ºC durante unos treinta minutos, actualmente se prefiere la pasteurización alta. La leche circula dentro de aparatos tubulares donde es calentada, durante algunos minutos solamente, a una temperatura superior a los 80ºC. Esta temperatura es suficiente para destruir los gérmenes patógenos (bacilos de la tuberculosis, de la fiebre de Malta, etc.), pero la duración del tratamiento es bastante corta para que la leche no sufra transformación de sus propiedades.

    Con esto puede decirse que la leche ha pasado el primer estadio de su fabricación. Hasta este momento, todas las leches de conserva, ya sean concentradas o en polvo, sufren exactamente las mismas operaciones. Después de la pasteurización, los tratamientos varían según la clase de leche que se desea fabricar.

    Para la leche condensada, la siguiente operación consiste en adicionar un jarabe de sacarosa. Este jarabe se obtiene disolviendo azúcar y tratándolo al vapor, lo que le asegura una esterilidad perfecta. La cantidad de sacarosa adicionada así a la leche es de un 15 % aproximadamente. Una cantidad inferior no asegurarla su conservación.

    A continuación, la leche así azucarada es concentrada en el vacío. Gracias al vacío, la leche entra en ebullición a una temperatura de 55ºC. Los aparatos utilizados en la industria lechera tienen una capacidad que varía entre los 7.000 y 20.000 litros de leche, variando su velocidad de concentración entre los 50 y 100 Kg por minuto.

    Una vez terminada la concentración, la leche es enfriada a través de aparatos especiales, al abrigo del aire, y en los cuales es batida durante varias horas. Este batido se lleva a cabo toda vez que la lactosa no puede permanecer en solución a este grado de concentración y, gracias al mismo, sus cristales resultan finos y regulares, mientras que sin esta operación se producirán voluminosos cristales perceptibles por la lengua.

    Después del batido, la leche es enfriada, pudiendo ser ya envasada herméticamente y expedida con toda garantía de esterilidad.

    Es característica de las fábricas de leche condensada la mayor limpieza, siendo tomadas cuidadosas precauciones para que en el transcurso de todas las operaciones descritas no puedan producirse infecciones provocadas por gérmenes procedentes del exterior. Los locales son aireados, las paredes lavables, los diversos conductos por donde circula la leche, de acero inoxidable y fácilmente desmontables en piezas de pequeño tamaño para permitir una limpieza regular a fondo. Se estima que la fabricación de un litro de leche condensada requiere el empleo de cincuenta litros de agua para la limpieza de aparatos y locales.

    La leche condensada se compone, pues, únicamente de leche de primera calidad y de azúcar. Su contenido en principios activos es el siguiente:

100 gramos de esta leche condensada proporcionan 352 calorias. Es muy importante saber que el peso especifico de la leche condensada es de 1,3. Esto significa:

- 10 g de leche condensada ocupan un volumen de 8 cm3.

- 10 cm3 de leche condensada pesan 13 g.

   Estos datos no deberían jamás perderse de vista al dosificar la leche, y siempre debería precisarse si la dosificación se hace en peso o en volumen. Para obtener 100 cm3 de leche entera adicionada de 15 g de azúcar, basta diluir 35 g (28 cm3) de leche condensada en 80 g de agua.

    Las principales ventajas de la leche condensada son las siguientes:

   Composición constante. -La regularidad de fabricación y la estandarización hacen que la leche condensada guarde siempre la misma composición, cualquiera que sea el lugar o la estación.

    Conservación. -El bote cerrado se conserva perfectamente durante un año o más. Una vez abierto el bote, todavía puede conservarse la leche entre 3 y 5 días a condición de mantenerlo tapado con un trapo limpio y en un lugar fresco.

    Garantia bacteriológíca. -La leche condensada no es esterilizada sino solamente pasteurizada, lo que le da más valor. El medio altamente azucarado de la leche condensada impide la proliferación bacteriana.

    Digestíbilidad. - Es superior a la de la leche natural. Esto es debido a que durante su concentración en el vacío la sacarosa produce modificaciones en el estado coloidal de la caseína, lo que equivale a una predigestión de la misma. Gracias a ello, la leche condensada a su paso por el estómago no exige más que una secreción de ácido relativamente baja.

Quién necesita tomar leche

    La leche es un alimento muy favorable para los músculos y las células nerviosas. Conviene, pues, a todo el mundo. Sin embargo, merecen ser mencionados algunos casos especiales:

   Embarazadas. -En el curso del embarazo, las necesidades de calcio en el organismo materno son de 20 gramos durante los siete primeros meses y de 65 en el curso de los dos últimos. Pero muchas mujeres detestan la leche. Es necesario habituarlas a ella poco a poco, evitando provocar una aversión total y definitiva al obligarles a tomarla. Puede dárseles mezclada con agua mineral u otros alimentos, o formando parte de mil variados platos.

    Deportistas. -Deben tomar. entre medio litro y un litro todos los días. En los países nórdicos, algunos atletas logran su mejor forma alimentándose casi exclusivamente de leche y derivados, durante los períodos de entrenamiento.

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