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Olivas Aceitunas

Fruto del árbol más importante de la familia botánica de las oleáceas, el olea europaea, una de las especies sometidas a cultivo desde tiempos más remotos. Egipto y Asia se disputan el origen de este cultivo que, por otra parte, el mito griego relaciona con la fundación de Atenas. Los libros sagrados más antiguos hacen mención frecuente de este árbol.

   La cuna de la olivicultura es evidentemente el Oriente, en el que nacieron las primitivas civilizaciones, y su expansión por toda la cuenca mediterránea se debe a los colonizadores griegos y fenicios.

   Las olivas no pueden ser consumidas tal como se recogen del árbol; quien las haya probado conoce su amargo sabor. Para poder consumirlas es necesario prepararlas y es por lo que sólo se encuentran en el comercio, verdes o negras, en conserva.

   Esta diferencia de color corresponde a una diferencia de madurez y no de especie; las verdes son cosechadas al comienzo de la estación, antes de que maduren, mientras que las negras son cosechadas mucho más tarde. Si las olivas verdes son las más apetitosas, las negras son las que tienen más valor nutritivo y por tanto más recomendables.

   Hay una extensa variedad de olivas: manzanilla, sevillana, carrasqueño, picuda, etc. Cada una de ellas tiene sus peculiaridades.

   Los modos de preparación también varían: encurtido, en salmuera, en aceite, en vinagre o incluso secas.

   La cosecha de las olivas se extiende, según variedad, clima, etc. desde últimos de octubre a enero. Las destinadas a la fabricación de aceite deben haber alcanzado una perfecta madurez (color violáceo casi negro).

   Ver, también  Aceite-Aceitunas.

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