En la tumba de Zer-Ta, tercer rey de la 1 dinastía egipcia, que vivió de 3.000 a 4.000 años antes de Cristo, fueron descubiertas espigas de trigo talladas en marfil y madera. En otra tumba, la del rey Sachu-Re, de la V dinastía (2.500 años a. de C.), fueron encontrados algunos granos de auténtico trigo.

    El trigo era el cereal más importante de los antiguos pueblos egipcio, persa y griego. También ha sido cultivado en Europa desde los tiempos prehistóricos. En el período neolítico ya se cultivaba trigo en los territorios que hoy constituyen Suecia, Dinamarca, Alemania, Hungría, Yugoslavia, Italia, Suiza, Francia y España. Se han hallado espigas fosilizadas en terrenos neolíticos y en terrenos de las edades del bronce y del hierro.

    Actualmente, exceptuando las zonas tropicales, es cultivado en todo el mundo con lo que resulta que la cosecha de trigo dura todo el año, porque las diversas condiciones climatológicas permiten que cada mes se recoja en un país diferente.

    Todo el trigo proviene de dos especies primitivamente espontáneas de las cuales, por medio de hibridación, mutación, selección y cultivo, se ha conseguido el número indeterminable de variedades que hoy existen, con características tan diferentes y utilizadas para los fines más diversos.

    El trigo es denominado blando cuando es muy feculento; y duro cuando tiene mayor porcentaje de proteínas.

    Entre los compuestos fosforados del trigo se encuentran la fitina y la lecitina. El trigo, siendo una semilla viva, contiene diversas enzimas necesarias para sus actividades fisiológicas y también vitaminas A, E, K y las del complejo B.

    Las vitaminas, los minerales, el arsenal enzimático y un complejo prótido-fosfo-magnésico, se encuentran en gran concentración en la capa de aleurona que rodea el endosperma y en el germen o embrión de la semilla.

    El albumen o endosperma, parte más gruesa de la semilla, donde se encuentra la reserva del almidón y de gluten, es muy pobre en vitaminas.

    La grasa se encuentra en las células aleur6nicas en una proporción del 6 %. En el germen, en un 12 %, estando disueltas en el caroteno (provitamina A), las vitaminas D y E, y algunos lipoideos.

    Las vitaminas hidrosolubles se hallan en una proporción del 15 % en la aureona y de un 60 % en el germen.

    Según Lecoq, el contenido mineral del germen de trigo, por cada 100 gramos de germen, es el siguiente:

    Pues bien, toda esta riqueza en elementos nutritivos se pierde al elaborar el pan con una harina refinada para obtener un pan extrablanco, con lo que resulta que éste es un pan empobrecido, responsable en parte del mal estado de la dentadura de sus consumidores, de muchas enfermedades de estómago, intestinos y sistema nervioso, as! como de tuberculosis y de degeneración ósea.

    El pan integral contiene:

    1. Todos los elementos del pan blanco.

    2. Los del germen que, a pesar de su reducido tamaño (1,4 % del peso total del grano de trigo), es muy rico en aminoácidos, grasas, minerales y vitaminas.

    3. Los elementos de la capa periférico, denominada capa de oro, entre los cuales los más importantes son: células de aleurona (materia roteica), fermentos, diastasas, enzimas, gluten y minerales.

    4. El salvado menudo, con una elevada proporción de fluorina y inerales.

    Estudiando atentamente los diversos elementos mencionados es posible darse cuenta de que el pan integral es el alimento natural más completo de que disponemos ya que, además de los llamados principios inmediatos, o sea, los hidratos de carbono (almidón), las grasas y las proteínas (representadas por los aminoácidos, indispensables para la salud), las células de aleurona y el gluten (rico en ácido glutámico, alimento de las células nerviosas), este pan proporciona en cantidades fisiológicas los minerales y vitaminas más necesarios al organismo.

    - Hierro. Forma parte de la hemoglobina (pigmento contenido en los glóbulos rojos de la sangre o hematíes, indispensable para la respiración y transporte del oxígeno inspirado). De ahí las propiedades antianémicas del hierro.

    - Calcio. Junto con el fósforo, es el más importante constituyente de huesos y dientes.

    - Fósforo. Además de entrar a formar parte de los huesos, también es uno de los principales componentes de la sustancia nerviosa.

    - Magnesio. Se le atribuyen propiedades anticancerosas. Algunos autores afirman que el aumento de cáncer en lo que va de siglo puede ser debida, en parte, a la falta de magnesio en los alimentos.

    - Vitamina B. Posee funciones bien definidas en los procesos nutritivos y en el normal funcionamiento del sistema nervioso.

    - Vitamina D. Antirraquítica. Permite que el calcio y el fósforo de los alimentos sean absorbidos y aprovechados convenientemente por el organismo.

    - Vitamina E. Contenida casi exclusivamente en el germen de trigo. La falta de esta vitamina provoca la esterilidad.

    - Fermentos, diastasas y enzimas. Permiten una mejor y más completa asimilación de los alimentos, poseyendo además otras importantes funciones.

    - Fluoreína. Contenida en la capa más externa del grano de trigo, ha demostrado ser de gran utilidad en la prevención de la caries dental.

    Actualmente es posible, en caso necesario, administrar en forma medicamentosa todos estos elementos contenidos en el grano de trigo. Pero no puede negarse que su ingestión diaria, a pequeñas dosis y a través de la alimentación normal, es un proceso mucho más natural, regular, fisiológico y económico.

    Por otra parte, hay que decir que el pan integral posee un olor y un sabor tan agradable o más que los del pan blanco y no se endurece tan rápidamente, cosa de evidente importancia.

    Para fomentar el consumo de pan integral, las autoridades sanitarias de Estados Unidos, Alemaniá y Francia, han recomendado que sea obligatoria la fabricación del mismo.