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Proteínas

 

Valor nutritivo

   Las proteínas proporcionan los materiales que sirven para la formación y reparación de los tejidos del organismo.

   Cuando estas necesidades son cubiertas pueden transformarse en energía, proporcionando unas 4 calorias por gramo, o bien almacenarse en forma de grasa.

Constitución química

   Las proteínas están constituidas por asociaciones complejas, denominadas aminoácidos, las cuales contienen nitrógeno, azufre y, a veces, fósforo.

   Se conocen más de veinte aminoácidos diferentes. La mitad de ellos se limitan a proporcionar energía, por lo que se parecen, en este aspecto, a los hidratos de carbono y a las grasas. Los otros aminoácidos, que el organismo no puede elaborar y que, sin embargo, le son indispensables, sobre todo en el período de crecimiento, deben serle proporcionados cada día bajo una forma asimilable y en proporciones convenientes.

Necesidades diarias

   En general puede decirse que como mínimo toda persona debería absorber tantos gramos por día de proteínas como kilogramos pesa. Pero como orientación pueden señalarse las siguientes cifras:

Gramos por día

 

Niños y niñas de 4 a 6 años

56

Muchachas

90

Muchachos

100

Hombres

76

Mujeres

64

Mujeres embarazadas

100

 

Efectos sobre el organismo

   Como se ha indicado, las proteínas son de importancia capital para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida. Son el alimento de base de toda célula viviente y proporcionan los materiales que constituyen los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre y otros líquidos del cuerpo, piel, cabellos y uñas.

   Contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre e impiden que el cuerpo se marchite.

Consecuencias de su déficit

   La insuficiencia de proteínas tiene siempre graves consecuencias. En los niños y adolescentes ocasiona el retraso o la suspensión completa del crecimiento. En los adultos, flojedad de los tejidos musculares, fatiga, etc.

Consecuencias de su exceso

   En las personas adultas, el exceso de proteínas suele ser el origen de numerosas enfermedades del hígado, rifíones, arterias y articulaciones, provocando en ellas su envejecimiento precoz.

Quién debe comerlas

   Todo el mundo, pero en especial los niños, adolescentes y mujeres embarazadas. Estas deben consumir, por lo menos, 100 gramos diarios de proteínas.

Quién NO debe comerlas

   Las proteínas son necesarias a todo el mundo, pero nadie debe cornerias en exceso como ocurre muy a menudo, con lo cual los excedentes, al no poder ser asimilados, inundan los tejidos y órganos con sus sustancias tóxicas. Esto se produce con mayor intensidad cuando las proteínas son de origen animal.

PROTEINAS PROPORCIONADAS POR DIVERSOS ALIMENTOS

 

De origen animal

Langostinos

45

Sardina conserva

19,8

Balacao seco

40

Carne de liebre

19,8

Atún en conserva

35

Carne de cabra

19,6

Queso Gruyére

33

Costilla de ternera

19,6

Queso Manchego

32,5

Queso Gervais

19,5

Caviar

32

Carpa

19,4

Leche de vaca

27,5

Trucha

19,4

Queso Emmental

27

Mero

19,3

Queso Cabrales

26,5

Percebes

19,3

Bonito

26

Solomillo de tenera

19,3

Camarones

26

Bistec de vaca

19,2

Navajas

26

Carne de oveja

19,2

Pierna de cerdo

25

Carne de conejo

19,2

Lomo de cerdo

24, 5

Carne de gallina

19

Queso Gorgonzola

24

Carne de caballo

19

Queso Roquefort

23,5

Gallo (pescado)

19

Perdiz

23

Faneca

19

Faisán

22,5

Macarel

19

Lija (pescado)

22

Atún fresco

19

Boquerones

21,8

Anguilas

18,8

Sardina fresca

21,6

Anchoas conserva

18,8

Salmón

21,4

Dorada

18,6

Anchoas frescas

21,2

Rodaballo

18,6

Solomillo de vaca

21

Carne de capón

18,5

Carne de paloma

20,6

Carne de pavo

18,5

Salchichón

20,4

Carne de corzo

18,3'

Filete de ternera

20,2

Carne de ciervo

18,3

Higados

20

Pierna de cordero

18

Carne de ballena

20

Callos de ternera

18

Gambas

20

Carne de pollo

18

Carne de carnero

17,8

Volador (pescado)

15,8

Carne de pato

17,8

Rape

15,8

Costilla de cerdo

17,7

Platija

15,8

Jamón dulce

17,6

Congrio

15,7

Queso Villalón

17,5

Lubina

15,4

Mújol (pescado)

17,5

Barbo

15,2

Langosta

17,5

Vieira

15

Lenguado

17,3

Bacalao fresco

14,8

Sollo

17,1

Cangrejo

14,6

Breca

17

Costillas de cordero

14,4

Arenque

16,8

Salchichas Frankfurt

14

Perca

16,7

Chorizo

13,8

Merluza

16,7

Huevo entero

13,7

Pescadilla

16,5

Abadejo (pescado)

13,6

Yema de huevo

16,5

Centollo

13,6

Ancas de rana

16,5

Almejas

13,5

Carne de codorniz

16,4

Salmonete

13,5

Riñones de cerdo

16,2

Chirla

13

Carne de jabalí

16

Queso Burgos

12

Jamón

16

Sesos

11,5

Carne de ganso

16

Clara de huevo

10

De origen vegetal

Harina de soja

43

Judías blancas

21

Trufas

37

Judías rojas

20

Sojas

35

Almendras

19

Habas

30

Nueces

18

Almortas

28

Avellanas

15

Cacahuetes

27

Avena

14

Piñones

26,5

Harina de trigo

13

Cacao polvo

26

Macarrones o fideos

12

Lentejas

24

Trigo

11

Guisantes secos

23

Harina de centeno

10

Garbanzos

23

 

Papel de las proteínas

   No todas las proteínas son iguales. Si bien son también conocidas como alimentos nitrogenados, su valor dietético no sólo se mide por la cantidad de nitrógeno que aportan sino por la proporción de aminoácidos que contienen.

   En el metabolismo celular, es indispensable la presencia constante de un determinado equipo de aminoácidos encargados de sintetizar las proteínas estables, que son las más necesarias para la vida de las células.

   Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo no vacila en obtenerlos mediante la descomposición enzimática de las proteínas lábiles o de reserva del propio organismo.

   Considerando el problema desde este punto de vista, resulta del máximo interés determinar la proporción óptima de aminoácidos para que el organismo pueda sintetizar sus propias proteínas. Más que los aminoácidos esenciales, interesa una mezcla equilibrada de aminoácidos que contenga tanto los esenciales como los subsidiarios.

   Experiencias realizadas por el profesor K. J. B. Allison y colaboradores señalan que la albúmina de huevo es la proteina mejor aprovechada ya que con menor cantidad de nitrógeno total se obtiene la misma ganancia de peso.

   El estudio de distintas combinaciones dietéticas ha demostrado la existencia, con respecto a diversos aminoácidos, de valores límite que, si no son alcanzados, la dieta es ineficaz en cuanto al anabolismo proteico.

   Así, por ejemplo, una dieta a base de semillas de algodón tendría exceso de muchos aminoácidos pero caerían por debajo del límite nutritivo la isoleucina, la leucina y la valina. Aumentando la cantidad a ingerir para que estos aminoácidos alcanzasen los valores límite necesarios para permitir el normal aumento de peso, los demás quedarían en tal exceso que tendrían que ser utilizados para otras necesidades metabólicas de provisión energética. Por ello, esta dieta representaría un dispendio nitrogenado inútil si tenían que mantenerse las condiciones fisiológicas normales, por lo que tal dieta debe considerarse como no equilibrada en cuanto al patrón de aminoácidos. Algo similar sucedería con una dieta a base de gluten.

   Por tanto, si el valor biológico de la mezcla dietética es bajo, hay que mejorar el equilibrio de la misma en vez de aconsejar un aumento de la cantidad a ingerir.

   Estudios llevados a cabo por el profesor R. Bressani y colaboradores en el Instituto de Nutrición de América Central y Panamá, han demostrado que el valor nutritivo de los cereales, puede mejorarse si se suplementan con isoleucina, triptófano y lisina. La lisina es particularmente favorable como complemento de la harina de trigo, que es deficitario de este aminoácido.

   Algunas proteínas dietéticas naturales con alto valor nutritivo, como la albúmina de huevo, por ejemplo, pueden resultar incluso excesivas en cuanto a estos aminoácidos esenciales y representan, en ocasiones, un estándar demasiado alto para las necesidades de aprovisionamiento de la especie humana.

   Para buscar la mezcla cualitativa ideal se han hecho experiencias con dietas conteniendo los aminoácidos al estado libre, lo cual garantiza una absorción rápida y un aprovechamiento prácticamente integral. Aunque este método tampoco esté exento de inconvenientes, ha sido el utilizado por la FAO (Food and Agriculture Organízation) para elaborar el esquema que cubre de modo óptimo las necesidades de crecimiento y de equilibrio en el hombre.

   El problema no es fácil puesto que, por un lado, es posible que existan mezclas dietéticas con valor nutritivo superior al calculado mediante el análisis bioquimico, debido a condiciones especialmente favorables en el proceso de liberación de los aminoácidos por los fenómenos digestivos.

   Por el otro, resulta que las cantidades de aminoácidos necesarias para el equilibrio difieren muy ampliamente de un sujeto a otro, sin que se haya podido hallar una explicación concreta de estas diferencias.

   Se supone, sin embargo, que es debida a la existencia de requerimientos nitrogenados de dos clases, de los cuales depende el equilibrio de aquel elemento:

   Específicos. - Entre ellos se encuentra el anabolismo proteico y, en especial, las funciones de crecimiento. Para estos requerimientos son necesarios los aminoácidos esenciales.

   No-específícos. - Entre los cuales hay que contar la repleción de reservas nitrogenadas y la capacidad de restaurar el desgaste o las lesiones sufridas por los tejidos. Estos requerimientos pueden ser cubiertos tanto por los esenciales, si hay exceso, como por los no esenciales.

   De todos modos, parece que la proporción relativa de los aminoácidos esenciales contenidos en la leche es la más adecuada para cubrir las necesidades fisiológicas del crecimiento del hombre, al menos durante los primeros años de vida.

   Si bien existe mucha discrepancia entre los científicos que se interesan en el estudio de los aminoácidos, suelen aceptarse como necesidades normales las señaladas por el profesor W. C. Rose, que desde 1949 ha hecho un considerable aporte de experiencias sobre el particular.

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   Estas cifras, frente a las de aminoácidos contenidos en la leche de vaca son las siguientes:

Aminoácidos

esenciales

Necesidades diarias en gramos

Contenido en gramos

por 100 g de leche

Mínimo

Optimo

 

Isoleucina

0,7

1,4

1,7

Leucina

1,1 2,2 2,7

Lisina

0,8

1,6

2,1

Metionina

1,1

2,2

0,7

Fenilalanina

1,1

2,2

0,7

Treonina

0,5

1,0

1,4

Triptófano

0,25

0,5

0,4

Valina

0,8

1,6

1,9

   Un hecho curioso que se da en los aminoácidos indispensables es que su administración necesita ser simultánea para que el efecto fisiológico tenga lugar. Esta ley del todo o nada en cuanto a requerimientos en el tiempo corresponde probablemente a unas condiciones especiales de la síntesis proteica en el sentido de que las nuevas proteínas se fabrican en un corto periodo de tiempo y se fabrican completas o no se fabrica parte de alguna de ellas.

   Los profesores Cannon y Elman mostraron que es suficiente que uno de los aminoácidos indispensables sea suministrado con una hora de retraso para que la utilización de los otros sea imposible.

   El propio W. C. Rose señala que la falta de un solo aminoácido indispensable produce un balance nitrogenado negativo, una profunda pérdida de apetito, sensación de fatiga e irritabilidad nerviosa. Pero la inclusión en la dieta del aminoácido que faltaba hace desaparecer en seguida aquellos síntomas.

   No obstante, en experiencias comparativas a este respecto se ha demostrado que la retención nitrogenada, una vez cubiertas las necesidades especificas, se obtiene más rápidamente con aminoácidos no esenciales (ácido glutámico, alanina) que con un exceso de los aminoácidos esenciales.

   Dentro de esta modalidad, el profesor Rechcigi y colaboradores han hecho evidente que para obtener la retención nitrogenada a expensas de los aminoácidos no esenciales es preciso que éstos se administren en mezcla, ya que individualmente pueden ser incapaces para cubrir estas necesidades y aún resultar perjudiciales.

   También los profesores A. E. Harper y U. S. Kumta han encontrado experimentalmente que los trastornos debidos a un exceso de determinados aminoácidos pueden ser compensados mediante aporte suficiente de otros, esenciales o no. De este modo, queda transportado el concepto de balance nitrogenado al de balance aminoácido, es decir, se posee una razón más en apoyo de la necesidad de que la dieta sea siempre lo más equilibrada posible.

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