Efectos sobre el organismo

    Como se ha indicado, las proteínas son de importancia capital para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida. Son el alimento de base de toda célula viviente y proporcionan los materiales que constituyen los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre y otros líquidos del cuerpo, piel, cabellos y uñas.

    Contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre e impiden que el cuerpo se marchite.

Consecuencias de su déficit

    La insuficiencia de proteínas tiene siempre graves consecuencias. En los niños y adolescentes ocasiona el retraso o la suspensión completa del crecimiento. En los adultos, flojedad de los tejidos musculares, fatiga, etc.

Consecuencias de su exceso

    En las personas adultas, el exceso de proteínas suele ser el origen de numerosas enfermedades del hígado, rifíones, arterias y articulaciones, provocando en ellas su envejecimiento precoz.

Quién debe comerlas

    Todo el mundo, pero en especial los niños, adolescentes y mujeres embarazadas. Estas deben consumir, por lo menos, 100 gramos diarios de proteínas.

Quién NO debe comerlas

    Las proteínas son necesarias a todo el mundo, pero nadie debe cornerias en exceso como ocurre muy a menudo, con lo cual los excedentes, al no poder ser asimilados, inundan los tejidos y órganos con sus sustancias tóxicas. Esto se produce con mayor intensidad cuando las proteínas son de origen animal.

PROTEINAS PROPORCIONADAS POR DIVERSOS ALIMENTOS

De origen animal

De origen vegetal

   En el metabolismo celular, es indispensable la presencia constante de un determinado equipo de aminoácidos encargados de sintetizar las proteínas estables, que son las más necesarias para la vida de las células.

    Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo no vacila en obtenerlos mediante la descomposición enzimática de las proteínas lábiles o de reserva del propio organismo.

    Considerando el problema desde este punto de vista, resulta del máximo interés determinar la proporción óptima de aminoácidos para que el organismo pueda sintetizar sus propias proteínas. Más que los aminoácidos esenciales, interesa una mezcla equilibrada de aminoácidos que contenga tanto los esenciales como los subsidiarios.

    Experiencias realizadas por el profesor K. J. B. Allison y colaboradores señalan que la albúmina de huevo es la proteina mejor aprovechada ya que con menor cantidad de nitrógeno total se obtiene la misma ganancia de peso.

    El estudio de distintas combinaciones dietéticas ha demostrado la existencia, con respecto a diversos aminoácidos, de valores límite que, si no son alcanzados, la dieta es ineficaz en cuanto al anabolismo proteico.

    Así, por ejemplo, una dieta a base de semillas de algodón tendría exceso de muchos aminoácidos pero caerían por debajo del límite nutritivo la isoleucina, la leucina y la valina. Aumentando la cantidad a ingerir para que estos aminoácidos alcanzasen los valores límite necesarios para permitir el normal aumento de peso, los demás quedarían en tal exceso que tendrían que ser utilizados para otras necesidades metabólicas de provisión energética. Por ello, esta dieta representaría un dispendio nitrogenado inútil si tenían que mantenerse las condiciones fisiológicas normales, por lo que tal dieta debe considerarse como no equilibrada en cuanto al patrón de aminoácidos. Algo similar sucedería con una dieta a base de gluten.

    Por tanto, si el valor biológico de la mezcla dietética es bajo, hay que mejorar el equilibrio de la misma en vez de aconsejar un aumento de la cantidad a ingerir.

    Estudios llevados a cabo por el profesor R. Bressani y colaboradores en el Instituto de Nutrición de América Central y Panamá, han demostrado que el valor nutritivo de los cereales, puede mejorarse si se suplementan con isoleucina, triptófano y lisina. La lisina es particularmente favorable como complemento de la harina de trigo, que es deficitario de este aminoácido.

    Algunas proteínas dietéticas naturales con alto valor nutritivo, como la albúmina de huevo, por ejemplo, pueden resultar incluso excesivas en cuanto a estos aminoácidos esenciales y representan, en ocasiones, un estándar demasiado alto para las necesidades de aprovisionamiento de la especie humana.

    Para buscar la mezcla cualitativa ideal se han hecho experiencias con dietas conteniendo los aminoácidos al estado libre, lo cual garantiza una absorción rápida y un aprovechamiento prácticamente integral. Aunque este método tampoco esté exento de inconvenientes, ha sido el utilizado por la FAO (Food and Agriculture Organízation) para elaborar el esquema que cubre de modo óptimo las necesidades de crecimiento y de equilibrio en el hombre.

    El problema no es fácil puesto que, por un lado, es posible que existan mezclas dietéticas con valor nutritivo superior al calculado mediante el análisis bioquimico, debido a condiciones especialmente favorables en el proceso de liberación de los aminoácidos por los fenómenos digestivos.

    Por el otro, resulta que las cantidades de aminoácidos necesarias para el equilibrio difieren muy ampliamente de un sujeto a otro, sin que se haya podido hallar una explicación concreta de estas diferencias.

    Se supone, sin embargo, que es debida a la existencia de requerimientos nitrogenados de dos clases, de los cuales depende el equilibrio de aquel elemento:

   Específicos. - Entre ellos se encuentra el anabolismo proteico y, en especial, las funciones de crecimiento. Para estos requerimientos son necesarios los aminoácidos esenciales.

   No-específícos. - Entre los cuales hay que contar la repleción de reservas nitrogenadas y la capacidad de restaurar el desgaste o las lesiones sufridas por los tejidos. Estos requerimientos pueden ser cubiertos tanto por los esenciales, si hay exceso, como por los no esenciales.

    De todos modos, parece que la proporción relativa de los aminoácidos esenciales contenidos en la leche es la más adecuada para cubrir las necesidades fisiológicas del crecimiento del hombre, al menos durante los primeros años de vida.

    Si bien existe mucha discrepancia entre los científicos que se interesan en el estudio de los aminoácidos, suelen aceptarse como necesidades normales las señaladas por el profesor W. C. Rose, que desde 1949 ha hecho un considerable aporte de experiencias sobre el particular.

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    Estas cifras, frente a las de aminoácidos contenidos en la leche de vaca son las siguientes:

   Un hecho curioso que se da en los aminoácidos indispensables es que su administración necesita ser simultánea para que el efecto fisiológico tenga lugar. Esta ley del todo o nada en cuanto a requerimientos en el tiempo corresponde probablemente a unas condiciones especiales de la síntesis proteica en el sentido de que las nuevas proteínas se fabrican en un corto periodo de tiempo y se fabrican completas o no se fabrica parte de alguna de ellas.

    Los profesores Cannon y Elman mostraron que es suficiente que uno de los aminoácidos indispensables sea suministrado con una hora de retraso para que la utilización de los otros sea imposible.

    El propio W. C. Rose señala que la falta de un solo aminoácido indispensable produce un balance nitrogenado negativo, una profunda pérdida de apetito, sensación de fatiga e irritabilidad nerviosa. Pero la inclusión en la dieta del aminoácido que faltaba hace desaparecer en seguida aquellos síntomas.

    No obstante, en experiencias comparativas a este respecto se ha demostrado que la retención nitrogenada, una vez cubiertas las necesidades especificas, se obtiene más rápidamente con aminoácidos no esenciales (ácido glutámico, alanina) que con un exceso de los aminoácidos esenciales.

    Dentro de esta modalidad, el profesor Rechcigi y colaboradores han hecho evidente que para obtener la retención nitrogenada a expensas de los aminoácidos no esenciales es preciso que éstos se administren en mezcla, ya que individualmente pueden ser incapaces para cubrir estas necesidades y aún resultar perjudiciales.

    También los profesores A. E. Harper y U. S. Kumta han encontrado experimentalmente que los trastornos debidos a un exceso de determinados aminoácidos pueden ser compensados mediante aporte suficiente de otros, esenciales o no. De este modo, queda transportado el concepto de balance nitrogenado al de balance aminoácido, es decir, se posee una razón más en apoyo de la necesidad de que la dieta sea siempre lo más equilibrada posible.

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