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Sal

 

La sal en la alimentación

   La sal es el condimento más utilizado en la cocina. Antiguamente era el cloruro sódico impuro extraído del agua de mar. Contenía hasta un 3 % de agua y un 2,5 % de otras sales: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. Hoy, con la moda de las purificaciones, la sal de cocina es un producto artificial e incompleto.

   La sal marina es higroscópica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio.

   El sabor de la sal de cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de un 1 % de cloruro de potasio, es ligeramente amarga.

   De todos modos, la sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas perciben el cloruro sódico con la concentración de una parte de sal por 3.000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de agua.

   La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne y destruye los microbios del queso. Los jamones y carnes ahumados han sido previamente sometidos a salazón completa durante 15 días. Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequeña cantidad.

   La sal abre el apetito. Salar los alimentos es agradable y necesario cuando se sigue un régimen vegetariano. Los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio. Esto explica la apetencia que los hervíboros manifiestan por la sal. No obstante, si salar los alimentos con moderación es una práctica útil, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos.

La sal en el organismo

   El cuerpo de una persona que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma sanguíneo, 14 litros de líquido intercelular (que impregna los espacios intercelulares de los tejidos) y 29 litros de líquido intracelular (que forma parte de las células). Estos líquidos llevan un gran contenido de sal (unos 300 gramos) al propio tiempo que cantidades notablemente fijas de azúcar, urea, proteínas y otras sustancias.

   El sodio existe principalmente en el líquido intercelular y en el plasma. En el líquido intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos dos minerales antagónicos.

   Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma.

   La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel.

   La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentración, no se hallaría en condiciones de realizar sus funciones.

   Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos se debe a su concentración en ácido clorhídrico. Este se forma en las glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible.

   Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.

   El papel de la sal durante la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biológico a través de una membrana (como la mucosa intestinal) sólo puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.

   Esta función no la cumple la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo. Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios que garantizan la hidratación de los tejidos.

   Es una necesidad orgánica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificación, el agua aumenta o disrninuye según convenga. La retención de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el organismo disponga de 100 centímetros cúbicos de agua. Esto explica que la retención de sodio dé lugar a hinchazones que aparecen en el organismo a causa de la aglomeración de liquido en los espacios intercelulares.

   Con la dieta sin sal y con alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secreción de las cantidades anormales de líquido intercelular del cuerpo y eliminar los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de la circulación del hígado, de los órganos digestivos, de los riñones, del corazón, de los pulmones y de la piel.

   Los edemas pueden ser debidos a un exceso de hormonas producidas por el córtex de las glándulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario, consiste en una pérdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento de dicho córtex. Requiere un mayor consumo de sal.

 

Funciones de la sal en el organismo

   La sal cumple en el organismo las siguientes funciones:

   - Regula el equilibrio ácido-básico.

   - Mantiene la presión osmótica de los líquidos corporales protegiendo el organismo contra pérdidas excesivas de los mismos.

   - Ayuda a conservar la excitabilidad normal del músculo.

   - Colabora en la conservación de la permeabilidad celular.

Necesidades diarias

   El organismo puede alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mínimas diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7,5 gramos.

   Hay personas que toman sal, con un promedio de 20 a 30 gramos por día. Las hay tan aficionadas a ella que la ingieren directamente, como una golosina.

   A las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentación y conservación de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para aperitivos, etcétera. Algunos restaurantes tienen por costumbre salar mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas.

   Por otra parte, algunos alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural: apio, perejil, algunos cereales, leche, huevos, etc.

   En los países de la Unión Europea se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona, distribuidos del siguiente modo:

   - Contenido propio de los alimentos: 5 gramos.

   - Sazonamiento en la cocina o en la mesa: 5 gramos.

   - Pan: 5 gramos.

   ¿Es excesivo este consumo? No, si el organismo es joven y si el corazón y los riñones aseguran una circulación y una eliminación correctas. Sí, en caso contrario. Como hemos indicado, una cantidad correcta es de 7,5 gramos diarios.

Trastornos debidos a falta de sal

   Estos trastornos provienen raramente de una alimentación poco salada, pues, como se ha dicho, gran parte de la sal necesaria se halla ya en la alimentación normal.

   Pero, a veces se da el caso de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas, vómitos, sudoración exagerada o por exceso de sal en la orina. Otras veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades.

   Los trastornos que se constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son agrupados bajo el nombre médico de hipocloremia y constituyen una verdadera intoxicación del organismo.

   Se manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos, calambres musculares de las extremidades (síndrome de pedrada, en los deportistas) y del abdomen.

   Para evitar estos trastornos hay dos circunstancias en las que está justificado el consumo masivo de sal: el esfuerzo físico intenso, profesional o deportivo, y el clima tórrido. En uno y en otro caso la sudoración entraña una tendencia permanente a la deshidratación, que la sal combate eficazmente.

   La pérdida de sodio por sudoración abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de temperatura elevada como calderas, minas, hornos de fundición, etc. En estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas alcohólicas, las complica. Son necesarios líquidos con sal (caldo vegetal, agua salada) para suplir el sodio que el organismo pierde sudando.

 

Trastornos debidos a exceso de sal

   Por indispensable que sea la sal, su exceso es nocivo. La investigación médica ha comprobado que el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales.

   La causa del exceso de sal es generalmente debida a una alimentación demasiado salada. En general, cuando se come demasiada sal se registra una sensación de sed, restableciéndose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se elimina la sal excesiva.

   Diversas razones pueden oponerse a la eliminación de sal: nefritis, obstrucción de las vías urinarias, trastornos endocrinos, etc.

   Los principales trastornos provocados por la retención de sal son los edemas (hinchazón de alguna parte del cuerpo) y, a veces, trastornos de la piel (erupciones, pruritos, etc.). Hay que añadir que el exceso de sal favorece la retención de agua y que, por esta razón, constituye una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensión arterial.

   La sal penetra en los millones de células que componen los tejidos del cuerpo y es perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riñones y, en menor cantidad, la piel al sudar eliminan el exceso aportado por la alimentación. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es precario.

   Los experimentadores americanos Lyons, Grant y Reichsman, haciendo ingerir un excedente cotidiano de 20 gramos a una serie de sujetos voluntarios, constataron, al cabo de sólo 3 días, un triple aumento: de peso (1,760 Kg), de plasma sanguíneo (400 centímetros cúbicos) y de presión venosa (40 mm). En otra serie de experiencias realizadas con una sobrecarga análoga de sal, Perosa ha observado que el caudal cardiaco pasa en sólo 3 días de 6,600 litros a 7,600 litros por minuto.

   Estas investigaciones demostrarían, si fuese necesaria, la avidez de la sal por el agua, sorprendente propiedad que da como resultado el retenerla en la proporción de treinta veces su peso.

   Todo el mundo sabe que un puñado de sal expuesto a la humedad de la noche es transformado, a la mañana siguiente, en una papilla. Esto es un poco lo que se produce en el organismo cuando es sometido, como en los casos precedentes, a una brusca sobrecarga: se produce una retención de agua importante que parece desproporcionado con los pocos gramos clo sal excedentes, que se traduce por una sensible elevación de peso. Asimismo, hay una expansión del volumen sanguíneo, que repercute sobre todo el trabajo cardíaco hasta que los riñones logran restablecer la situación, en algunos días, si la ración excesiva de sal es suprimida.

   Por las razones expuestas, resulta evidente que en caso de deficiencia del corazón, que actúa de bomba motriz, o de los riñones, que cuidan de la eliminación, el organismo resulta afectado por cantidades muy pequeñas de sal, del orden de un centigramo, mientras que un organismo sano regulariza ampliamente diferencias cien veces más fuertes.

   Cuando las funciones cardíaca y renal están perturbadas, el trastorno predominante será generalmente el de la retención de agua. Si esta retención es importante, se traducirá primero en los tobillos y más tarde en piernas, muslos y abdomen, por una infiltración blanda e indolente de la piel. el edema.

   A principios del siglo XX, Fernando Vidal demostró el papel capital de la sal en la génesis de los edemas renales, Merklen en la de los edemas cardíacos y Ambard en la de la hipertensión. En aquella época se estaba persuadido de que el elemento nocivo de la sal era el cloro, mientras que posteriormente se reconoció que era el sodio el único responsable. En efecto, otras sales de sodio son capaces de producir experimentalmente edemas, mientras que los cioruros de calcio o de amonio no pueden lograrlo.

   Entre las numerosas estadísticas publicadas sobre la relación del sodio y la hipertensión, la de Dahi y Love, del Brookhaven National Laboratory Staff, es particularmente elocuente: entre los pacientes que tenían por costumbre salar mucho sus alimentos, un 10 % eran hipertensos. Entre los que los salaban medianamente, un 7,5 % eran hipertensos. Entre los que los salaban poco, sólo un 1 % eran hipertensos.

¿A quiénes conviene la sal?

   Después de transpiraciones abundantes, la necesidad de agua es evidente. La sed se manifiesta. Pero es bueno saber que el agua ingerida no será retenida más que si va acompañada de una cantidad suficiente de sal. Las gaseosas, los jarabes, el agua clara o cortada con un poco de anís o de vinagre no aliviarán la sed. En cambio, una taza de caldo vegetal o una sopa algo cargados de sal librarán de ella.

   Hay que tener presente que los niños, teniendo menos reservas que los adultos, son particularmente sensibles a la deshidratación.

   En circunstancias graves, como en náufragos que se han esforzado en beber agua de mar, hay déficit de agua sin falta de sal. Esta falta de agua puede ser compensada momentáneamente por el paso de una parte del agua celular a la sangre y a los líquidos intersticiales. El agua celular constituye, en efecto, una reserva importante que pasa las membranas sin dificultad. Es por esto que sucede una cosa que a primera vista parece paradoxal: la falta de agua se puede soportar mucho más tiempo si se dispone de sal que el déficit simultáneo de ambos elementos.

   La sal conviene a quienes padecen la enfermedad de Cushin, consistente en un tumor de la hipófisis que perturba la función de las glándulas suprarrenales, dando lugar a una gran pérdida de sodio.

   En caso de envenenamiento por las setas denominadas amanítas faloides, al igual que en caso de cólera, debido a las intensas diarreas que sufre, la víctima presenta los ojos hundidos, el pulso débil y calambres musculares. Morirá deshidratado, desecado, si no se reemplaza rápidamente el agua perdida mediante inyecciones subcutáneas o intravenosas abundantes. El líquido inyectado debe contener glucosa, que sirve de alimento, pero, para ser retenido y para cumplir su función hidratante es indispensable que contenga también cloruro sádico.

¿A quiénes NO conviene la sal?

   En la diabetes insípída, es decir, diabetes sin azúcar, enfermedad relativamente rara, los que la sufren están siempre sedientos a pesar de beber enormemente, lo que les permite eliminar de diez a quince litros de orina al día. Esto les es necesario debido a que su filtro renal se halla estropeado por influencias neurohormonales y no puede eliminar el cloruro de sodio más que en una concentración muy débil. El régimen sin sal alivia a estos enfermos y les permite mantener su nivel salino sin necesidad de orinar constantemente.

   Mucho más frecuente es la hidropesía o retención de agua por insuficiencia cardíaca y renal. Esta retención puede permanecer inaparente hasta alcanzar unos seis litros. Pero, a partir de esta cifra, los líquidos manifiestan su exceso por edemas. Aunque puede estimularse el corazón, la diuresis y extraer directamente el líquido encharcado mediante punciones, el tratamiento básico es el régimen sin sal.

   Nadie ignora que, al fatigarse, quienes padecen insuficiencia cardíaca se sofocan y se hinchan. La hinchazón de los tobillos señala el comienzo del fallo cardiaco. Pero, pudiendo extenderse a todo el cuerpo, la hinchazón alcanza el peritoneo y las pleuras, dando lugar a la hidropesía. Entonces se da la paradoja de que el enfermo padece sed y se encuentra con la boca horriblemente seca a pesar de tener el cuerpo inundado. La explicación está en que, no pudiendo eliminar su sal, ésta se acumula en los tejidos y atrae el agua de las células, que se secan mientras los espacios extracelulares se inundan.

   Ciertas insuficiencias renales descubiertas por la presencia de albúmina en la orina ocasionan igualmente edemas que hacen contraindicado el consumo de sal. Asimismo, los edemas de los hepáticos y, en particular los de los alcohólicos inveterados que padecen cirrosis, justifican igualmente el régimen sin sal. En efecto, del mismo modo que la sal atrae y retiene el agua, el agua no eliminada retiene la sal. El mejor modo de obtener un aumento en el volumen de orina es privar de sal al organismo. Así incluso cuando la retención de agua no es debida a exceso de sal, la mejor manera de eliminar el exceso de agua a través de la orina es no comiendo sal.

   Por esto, una de las primeras cosas que prescriben los médicos a las señoras que desean adelgazar es el régimen sin sal, con lo cual, además de perder peso, suelen encontrarse mucho mejor, toda vez que existe una íntima relación entre obesidad y trastornos circulatorios. Una estadística americana debida a Robinson, Brucer y Mass, halla cinco veces más hipertensos entre personas obesas que entre las que no lo son.

   Por su parte, el profesor Vagúe, de Marsella, halla un 80 % de enfermos de coronarías entre sus pacientes obesos, lo que le lleva a la conclusión de que la obesidad es una de las principales causas de las enfermedades cardiacas. Obesidad e hipertensión aparecen a menudo en la edad madura, por lo que las personas de más de 50 años deberían sistemáticamente reducir su consumo de sal.

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Sal contenida en los alimentos más usuales

   Ricos en sal (de 4 a 10 g por kilo):

   Anchoas, arenques, salados, mantequilla salada, caldo en cubitos, conservas, sopas preparadas, pan, quesos, pastas para aperitivo.

   Moderados (de 1 a 1,5 g por kilo):

   Espinacas, apio, lentejas, pastas de sopa, huevos, leche, mantequilla no salada, carnes, pescados, requesón.

   Pobres en sal (menos de 1 g por kilo):

   Verduras, frutas, azúcar, confitura, miel, arroz, patatas, cacao.

 

¿Es saludable la sal?

   La opinión de los médicos y de los investigadores ha variado mucho a este respecto en lo que va de siglo. La sal o cloruro sódico tiene sus partidarios y sus detractores, y hay quien opina que constituye sólo un excitante.

   En el siglo XIX, un químico, C. G. Lebman, emitió la opinión de que la adición de sal a los alimentos no es de ningún modo indispensable. Prueba de ello es que los animales salvajes y domésticos viven perfectamente sin sal en sus alimentos. Si bien algunos animales hervíboros (ganado y cérvidos, en particular) son aficionados a ella hasta el punto de lamer con avidez el salitre de los muros, esto no puede ni mucho menos tomarse como prueba de que esta sustancia sea necesaria para su salud.

   A principios del siglo XX, se sustentó la idea de que la adición de sal a sus alimentos era útil para las poblaciones que consumen, principalmente productos vegetales, para ayudar la eliminación del potasio, sabiendo que la sal actúa en oposición a este elemento en gran número de reacciones químicas del organismo. Sin embargo,. estudios antropológicos realizados en puntos tan distantes como Australia, el desierto de Kalahari, en Africa del Sur, y la Tierra de Fuego, en Sudamérica, han demostrado que el consumo de sal no está relacionado con el de alimentos vegetales.

   Según un trabajo publicado por el profesor L. K. Dahi en el American Journal of Clínícal Nutrítion, los efectos más perniciosos de la sal se traducen en hipertensión sanguínea. En los países en los que el consumo de sal es más elevado también se dan mayor número de casos de hipertensión.

   Por su parte, el profesor alemán Guesther Schwab, en su libro «La cocina del Diablo» afirma que la sal es un veneno auténtico de los vasos, de las células y de los riñones. Señala el doctor Schwab que ni las plantas toleran la sal, que vuelve estéril el suelo.

   Los operarios de las salinas sufren eczemas y corrosiones de las mucosas nasales.

   Debido al exceso de sal y al ion de sodio, las células nerviosas son de tal manera excitadas que la mayor afluencia de sangre al cerebro ocasiona dolores de cabeza, atontamiento, decaimiento y aceleración de los latidos del corazón. El consumo excesivo de sal aumenta la tendencia a infecciones, reumatismo, exantemas, hemorroides, calvicie, hipertensión, arterioscierosis, obesidad, angina de pecho, enfermedad de basedow, etc.

   No obstante, algunos autores consideran que el cloruro sódico es indispensable. El organismo lo necesita para formar el jugo gástrico y mantener la composición normal de la sangre. Pero opinan que es suficiente con el que aportan los diversos alimentos, siendo totalmente superflua la sal de cocina, y aun muchas veces nociva.

   Añaden que el consumo de sal obliga a beber líquidos en abundancia y a comer con exceso, lo cual redunda irritando el estómago, lo que a su vez favorece las dolencias de la piel, excita el sistema nervioso y conduce a la obesidad al provocar retención de agua en los tejidos. Por otra parte, para llevar a cabo la eliminación de la sal, se obliga a los riñones a efectuar un trabajo considerable que puede llegar a enfermarlos. Se calcula que con ocho gramos de sal por día el aprovechamiento de albúmina es perjudicado, iniciándose la sobrehidratación de los tejidos y la insuficiente oxigenación celular, lo que en algunos casos puede significar una predisposición al cáncer.

   Por el contrario, hay muchas dolencias que pueden aliviarse e incluso llegar a curarse con un simple régimen sin sal. La acidez de estómago, tan corriente en los aficionados a los placeres de la mesa, las úlcera gástricas, los trastornos del hígado, que predisponen a la hipocondría; los de los riñones, y otras dolencias, tales como las cardíacas, tuberculosis, bronquitis, asma, nerviosismo -tan generalizado-, ciática y perturbaciones de la piel, se atenúan por medio del régimen sin sal.

   Peores son los efectos de la sal cuando se ingiere durante comidas copiosas y va acompañada de variados condimentos como vinagre, pimienta, mostaza, azafrán, etc., así como de bebidas alcohólicas.

   También hay que considerar los efectos de los diversos tipos de sal y de otras sustancias que se combinan con ella. Así, por ejemplo, al curtir los alimentos mediante la salmuera para evitar que se echen a perder, suele adicionarse al cloruro sódico ácido bórico y nitratos.

   Una forma moderna de sal que muchos obesos consumen creyendo que les evitará engordar, es la sal yodada, la cual contiene yoduro de potasio, sustancia tóxica que perjudica gravemente a los enfermos de los pulmones, por lo que sólo debe ser tomada con moderación.

   Según afirmaba el higienista profesor Paul Carton, pionero de la dietética natural, la sal blanca, privada de magnesio, y de otros oligoelementos, es un alimento desvitalizado. La sal gris, menos empobrecida de aquellos elementos, es, a pesar de todo, muy incompleta. La mejor de las sales de mesa es el agua de mar concentrada, especie de suero marino que contiene los 94 elementos minerales.

Sal y hormonas

   Hoy se acepta que la sal estimula las glándulas suprarrenales. Y éstas segregan hormonas que juegan un papel capital en el metabolismo, así como en el mecanismo de control de las emociones y de las sensaciones.

   El profesor Hans Kaunitz, en un trabajo publicado en la revista científica Nature, llega a la conclusión de que todo parece indicar que las hormonas corticales y la sal se intensifican recíprocamente su acción. Y una vez que el hombre ha probado la sal, se ata obstinadamente a su consumo, por un mecanismo parecido a lo que ocurre con las bebidas alcohólicas, el café, el tabaco y otras sustancias.

   La sabiduría consiste en limitar su consumo de un modo razonable. La sal no es una droga divina, pero tampoco es veneno. Consumida con moderación, excita el apetito y ejerce una favorable influencia en la digesti6n y la asimilación de los alimentos. Obliga a beber un poco más y, según parece, favorece la fecundidad.

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Veamos los distintos tipos de sales:


Basicamente hay dos tipos de sal:

1/ LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.

2/LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:

SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.


Las sales más conocidas:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón



SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.

 

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