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Soja

 

Composición por 100 gramos

Principios inmediatos

%

 

Agua

10 g

Proteínas

40

Grasas

18

Hidratos de carbono

22

Celulosa

5

Cenizas

5

 

Minerales

%

 

Sodio

4 mg

Potasio

1.800

Calcio

218

Magnesio

241

Hierro

1.1

Fósforo

563

Azufre

300

Cloro

24

Cobre

0,9

Manganeso

4,1

Cinc

2,9

Yodo

0,2

 

Vítaminas

 

Vitamina A

130 U.I.

Vitamina Bl

0,9 mg

Vitamina B2

0,3

Vitamina PP

1,2

Vitamina K

0,2

Vitamina C

indicios

Vitamina E

indicios

Acido pantoténico

indicios

Calorías

   El poder energético de la soja es elevado: 374 calorías por cada 100 gramos.

   Si se considera que la carne no alcanza las 300 calorías, se comprenderá por qué los japoneses llaman a la soja la carne sín huesos.

Qué son las sojas

   La soja es una planta de la familia de las leguminosas, que también se denomina soya, poroto soya, judía oleagínosa y guisante chino.

   La variedad más cultivada en Oriente es la soja hispida. Las más conocidas en nuestro país son:

   - Borzió síciliana, de semilla amarilla. Piamontesa o bonafous, de semilla verde.

   - Virginia, de semilla aceitunada.

   - Pekinge Wílson, de semilla negra.

   - Nepal, de semilla brillante.

   Desde el punto de vista nutritivo, la soja es el alimento más completo que se conoce. Un kilogramo de harina de soja contiene tanta proteina como 77 huevos, 17 litros de leche o 2,5 kilogramos de carne.

Quién puede comerlas

   Prácticamente, todo el mundo, pues no tiene contraindicación alguna.

   Además de contener enzimas, la soja es rica en glicina, del grupo de las globulinas, que constituye el 90 % de sus proteínas. Estas protelnas pueden rivalizar con las de origen animal, pudiendo reemplazar de un 20 a un 25 % los alimentos animales sin que el valor proteico del menú sea modificado. Por esta razón, las sojas son una gran ayuda en la dieta a seguir después de grandes hemorragias, cuando hay exceso de exudados y trasudados (punciones para extraer líquidos), en los períodos que siguen a la caquexia y a diarreas crónicas (disentería, tifus y paratifus), así como después de intervenciones quirúrgicas importantes, grandes quemaduras, supuraciones, etc.

   Es también recomendable la alimentación a base de sojas cuando existen lesiones celulares en el hígado, durante el embarazo, en el período de crecimiento, en los regímenes para enfermos de estómago e intestinos, en la dieta senil y, en resumen, en todos los casos en que se requiere un mayor aporte proteico.

   Al no contener gluten ni lactosa y ser muy pobre en almidón, la leche de soja es un alimento idóneo en los trastornos infantiles por intolerancia a aquellas sustancias, que a veces obliga a suprimir incluso la leche materna. También es recomendable en la alimentación del diabético.

 

Cómo pueden comerse las sojas

   Es uno de los alimentos que permiten más variedades de preparación, siendo todas ellas agradables y sanas.

   Vamos a señalar alguna de estas formas de presentación, sin entrar en las fantasías gastronómicas que se pueden efectuar mediante las sojas, tanto al entrar en combinación con otros alimentos a los que aumenta el poder nutritivo, como constituyendo el ingrediente casi único del menú, toda vez que puede afirmarse que es posible preparar un menú en el que todos los platos, desde los entremeses al café, estén constituidos únicamente por sojas y sus derivados.

   a) Soja en grano

   Los granos de soja, cuyo aspecto son un intermedio entre los guisantes y las judías, son la forma más conocida de las sojas. Los granos constituyen también la forma natural y mejor de conservarlas.

   Cocinadas las sojas como si fuesen judías blancas, son de fino paladar y mucho mejor toleradas que éstas, tanto por el estómago como por los intestinos.

   b) Granos tostados

   Ligeramente tostados, los granos de soja pueden sustituir los de cacahuete, en platos de repostería.

   Para obtener unos deliciosos granos tostados para comer a la hora del aperitivo, se preparan los granos de soja poniéndolos en remojo por la noche. Poco antes de la hora de comerlos, se escurren y se ponen a tostar en una sartén hasta que queden dorados. Unos momentos antes de sacarlos del fuego, se les echa una cucharadita de aceite y media cucharada de sal. Se deben comer mientras están calientes.

   Con un tostado intenso, las sojas pueden proporcionar un sucedáneo del café.

   c) Granos germinados

   Las sojas permiten disponer de verdura fresca, todo el año, obtenida en casa.

   Para ello se necesita un bocal de los que se utilizan para conservas (anchoas, etc.). Se disuelve media cucharadita de cloruro de calcio en 4 litros de agua. Se pone un litro de esta solución en el bocal y se guarda aparte el resto.

   Se echan en el bocal 200 gramos de soja y se dejan en maceración durante la noche. Al día siguiente, se enjuagan bien en agua limpia, se vacía el bocal y se vuelven a colocar en él las sojas una vez escurridas.

   Se tapa el bocal con un trozo de muselina, que se sujeta bien con un cordel al cuello del bocal. Se da vuelta al bocal y se deja descansar sobre dos trozos de madera, para que pueda escurrirse el agua que haya quedado.

   Se guarda así el bocal en un lugar oscuro o tapándolo con una caja de cartón, para que no le llegue la luz.

   Cada mañana, sin tocar la muselina, se llena el bocal de agua limpia para que se mojen bien los granos de soja, vaciándolo seguidamente y dejándolo boca abajo de nuevo.

   Cada noche se hace la misma operación pero con el agua en la que se diluyó el cloruro de calcio, cuyo objeto es impedir que se formen mohos.

   Si las sojas no son demasiado viejas o de mala calidad cuadruplicarán su volumen y, al cabo de cuatro o cinco días les habrán nacido unos brotes de 2 o 3 centímetros. Hay que dejarlos crecer hasta que alcancen de 10 a 15 centímetros.

   Para comerlos no hace falta separar los brotes de los granos ya que, reblandecidos durante este tiempo, son igualmente comestibles. Si se desea, puede separarse la piel, que habrá quedado arrugada, lavándolos a fondo. Pero si no preocupa su aspecto, no es preciso separarla toda vez que también tiene valor nutritivo y no altera el sabor del resto de los granos.

   Estos granos germinados son muy ricos en vitaminas, especialmente en vitamina C, y pueden consumirse crudos, en ensalada, solos o con otras verduras, cocidos, fritos, en tortilla, etc. Si se desea consumirlos crudos y que no crujan al masticarlos, basta calentarlos ligeramente en el horno unos momentos antes de servirlos.

   d) Sojas verdes

   Se echan las sojas con sus vainas en agua hirviendo durante cinco minutos, dejándolas luego enfriar. Entonces, presionando las vainas, se extraen fácilmente las granas, las cuales se enjuagan y se cuecen en agua y sal como si fuesen habichuelas tiernas granadas.

   También se pueden cocer en sus vainas de 25 a 30 minutos, dejar enfriar, y extraer las granas, que se pueden dejar cocer 5 o 10 minutos suplementarios.

   Pueden servirse calientes, adicionándoles mantequilla o simplemente aliñándolas con aceite de oliva. Frías y mezcladas en la ensalada son también muy apetitosas.

   e) Aceite de soja

   Prensada por procedimientos industriales, la soja proporciona un excelente aceite que posee una concentración de ácidos grasos esenciales del 59 %, no superada por ninguna otra grasa vegetal o animal.

   El aceite de soja entra en muchos aceites de mesa y sirve para preparar margarinas y mayonesas industriales.

   f) Copos de soja

   Con los residuos de las semillas o granos de soja, una vez extraído el aceite, se obtienen copos muy parecidos a los de avena. Contienen muchas proteínas y pocas grasas. Como las sémolas, los hay de diversos gruesos.

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   g) Harina y sémola

   También por procedimientos industriales, se obtienen de los granos de soja sémolas y harinas de color crema y sabor dulzón que recuerda ligeramente el de las nueces.

   Lo más importante de esta harina es su contenido en aminoácidos, especialmente lisina, metionina y triptófano:

Arginina

7,1%

Fenilalanina

5,7%

Histidina

7,3%

Treonina

4,0%

lsoleucina

4,7%

Triptófano

1,2%

Leucina

6,6%

Valina

4,2%

Lisina

5,8%

Cistina

1,9%

Metionina

2,0%

Tirosina

4,1%

   Tanto la harina como la sémola, conviene consumirlas recién molidas, conservándolas el menos tiempo posible y siempre en lugar fresco y seco, pues el aceite que contiene se enrancia fácilmente.

   Con la harina de soja se elaboran cintas sevillanas, macarrones y toda clase de pastas de sopa. También se utiliza para espesar salsas, preparar bizcochos, pastelería, helados, sopas preparadas, cacaos, etc.

   h) Pan de soja

   Los chinos y los japoneses se sirven de la harina de soja para los mismos usos que en Europa se utiliza la harina de trigo y, en especial, para preparar pan.

   Adicionando harina de soja en una proporción del 25 % a la de trigo o cebada, se obtiene un pan riquísimo, de miga algo morena, sabrosa y muy esponjosa, y de corteza dorada como la del pan de Viena.

   También es apta esta harina para la elaboración de pan de especias. En los Estados Unidos es utilizada para este fin.

   i) Leche de soja

   Es un alimento consumido por millones de occidentales. En algunos comercios especializados se encuentra envasada en botes, pero puede prepararse en casa. Reemplaza perfectamente la leche de vaca. Para prepararla, se ponen en remojo los granos de soja durante 48 horas, después de lo cual se enjuagan y trituran tan fino como sea posible. Se echan en un recipiente que pueda ir al fuego y se les añade 5 o 6 veces su volumen en agua caliente, poniéndolo todo a calentar hasta que hierva durante un cuarto hora.

   Basta entonces pasarlo por un tamiz muy fino para obtener la leche de soja, que comparada con las leches animales, resulta más rica en nitrógeno y posee una no menos importante cantidad de caseína (37,5 %).

   Esta leche puede utilizarse tal cual para la confección de cremas, potajes, salsas y repostería. Para tomarla como bebida, se le añade un poco de sal y azúcar o, si se desea, miel, cacao, grosella, etc.

   j) Requesón y queso de soja

   La leche de soja cuaja añadiéndole jugo de limón o dejándola fermentar. Con jugo de limón se obtiene un requesón muy apreciado por los chinos americanos. La fermentación natural da un producto que recuerda el queso blanco.

   Para elaborar el queso de soja, se cuecen en agua sin sal granos o habas de soja, recién desgranados. Cuando están casi cocidos, se retira la mayor parte del agua a fin de que solamente los cubra. Se dejan cocer lo suficiente para que queden muy blandos y se echan en un recipiente donde se guardarán hasta el día siguiente, que presentarán un aspecto de jalea.

   Se ponen otra vez a calentar y se separa el caldo, decantándolo. Los granos se desmenuzan pasándolos por un tamiz fino. El puré obtenido se junta nuevamente con el caldo decantado, obteniéndose así una jalea vegetal muy rica en legumina, sustancia muy similar a la caseína, de la que únicamente difiere por sus productos de descomposición.

   Se echa en esta jalea un poco de leche animal o de levadura para producir su fermentación y se saca. Se escurre sobre un tamiz y se divide en porciones la masa obtenida, dejándolas en reposo para que se haga el queso, siguiendo el uso habitual. Este queso se denomina mi-sou, en China, y teon-sou, en Japón.

   k) Extracto de soja

   Consiste en un condimento culinario, forma en la que quizá son más consumidas las sojas por los orientales.

   La preparación es minuciosa: Se cuecen las habas tiernas hasta que resulta un residuo muy concentrado. Separadamente se cuecen, con diversos condimentos las vainas tostadas. Se mezclan las dos cocciones y se vuelven al fuego, a fin de concentrar todavía más la mezcla, que se guarda en frascos tapados herméticamente.

   Este extracto o salsa de soja se emplea para aumentar el sabor de los aderezos culinarios. Unas gotas añadidas a una sopa de verduras, la hace mucho más sabrosa. Se utiliza también para dar cuerpo a salsas y estofados y para sazonar las ensaladas.

   Es un producto muy rico en nitrógeno.

   l) Carne de soja

   Por su complicación, no puede hacerse en casa, toda vez que requiere un utillaje industrial.

   El producto obtenido, verdadera carne vegetal, tiene una apariencia y sabor que recuerdan el jamón ahumado cocido. Esta carne puede ser consumida tal cual, fría o calentada, y se utiliza para preparar bocadillos, entremeses, etc.

La soja, cultivo del futuro

   La soja, cuyo nombre deriva de la palabra sou, es originaria de Filipinas. Se cultiva desde tiempos remotos en China, Manchuria y Japón, donde se le da el título de honorable alimento. Después de estos países, el principal productor es los Estados Unidos de América.

   En el Instituto Médico de Pekín han sido catalogadas más de 5.000 variedades de soja. Algunas crecen fácilmente en terrenos áridos y cálidos, otras crecen en climas más húmedos y fríos, pero todas tienen el gran mérito de no ser atacadas por los insectos.

   En nuestro continente, el clima más favorable para la soja es el que es adecuado para la viña o el maíz, pero existen variedades que podrían adaptarse a cualquier otra clase de terrenos.

   En el Libro de sustancias medicinales, de She-Nou, y en el de Sma-Juang, se habla ya de las sojas como alimento y medicamento, por lo que hace por lo menos 5.000 años que es utilizada esta planta.

   El Museo de Historia Natural de Francia catalogó la soja en 1779 pero no llegó al público hasta 1880, en que fue importada y vendida por la casa Vilmorin, de Paris.

   En los Estados Unidos empezó a cultivarse en 1888. En 1917, el sabio alemán Fürstenberg predijo que la soja era una planta que revolucionaría la alimentación de la Humanidad. En aquella época, Europa importaba las sojas principalmente de Manchuria.

   Fue en este mismo año 1917 cuando las sojas comenzaron a cultivarse en España, gracias a los esfuerzos del arquitecto de Tortosa D. Juan Abril Guanyabens, enfermo de diabetes, al que el doctor Manegat, director del Balneario de Caldes de Malavella, le había recomendado este nuevo alimento para paliar su enfermedad. En 1918 publicó en el periódico barcelonés La Veu de Catalunya los espectaculares resultados del cultivo de esta planta y sus saludables efectos nutritivos.

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   La productividad de las sojas es enorme, sobre todo la de semilla verde, obteniéndose de 1.000 a 1.500 kilogramos de grano por hectárea en cultivos de secano y hasta el doble en regadío. La paja oscila entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea y, cultivada como forrajera, puede producir de 20.000 a 40.000 kilogramos por hectárea. Para forraje se utilizan todas las partes de la planta.

   El aceite de soja no sólo sirve para alimentación, sino también para la fabricación de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, insecticidas, plásticos, tintas para imprenta, etc. Su lecitina y su caseína tienen también numerosos usos industriales.

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