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Tapioca

   Fécula extraída de, la mandioca o yuca (véase esta palabra). Con ella, los indígenas de Amazonas elaboran galletas planas y redondas que consumen en las grandes ocasiones (fiestas, nacimientos, etc.) y sobre todo en el curso de las grandes cacerias. Es, indudablemente, al consumo de esta fécula que los indios brasileños deben su fuerza y su resistencia.

   En Occidente, la tapioca, en su forma más asimilable, es obtenida en las feculerías modernas, exigiendo por parte de un personal especializado largos y minuciosos cuidados: lavado, mondado, cortado, triturado, transformación en fina pasta pulverizada, y extracción propiamente dicha de la mencionada fécula. El profano no puede hacerse idea del número de operaciones que requiere la obtención de una tapioca de primera calidad.

Composición

%

 

Agua

12,5

Hidratos de carbono

86,4

Grasas

0,2

Proteínas

0,4

Minerales

0,5

   Gracias a su alto tenor en glúcidos (hidratos de carbono), la tapioca es un alimento energético de primer orden, proporcionando 354 calorías por cada 100 gr. Es un excelente alimento del músculo y conviene particularmente a los que efectúan trabajos físicos, a los deportistas, a los niños y a los convalecientes.

   A su alto valor energético, la tapioca añade la calidad dietética de facilitar la digestión de los alimentos con que se encuentra asociada y, en particular, las proteínas y la leche. Se ha comprobado, por ejemplo, que el estómago debe hacer un esfuerzo de secreción mayor para digerir la harina que para digerir la tapioca.

   Es importante adquirir la tapioca que esté envasada con la garantía de que es pura de mandioca, ya que algunos fabricantes la adulteran mezclándola o fabricándola enteramente con fécula de patata, con lo que varía su valor nutritivo.

   Desde el punto de vista gastronómico, la tapioca sirve para espesar los caldos y sopas, haciéndolos más fáciles de digerir. En realidad, puede sustituir con ventaja a la harina en los diversos guisos en que se emplea ésta, con lo que se obtiene un mayor valor nutritivo, una mayor digestibilidad y una untuosidad muy agradable.

   Existen numerosas recetas culinarias a base de tapioca. Como ejemplo, damos la siguiente:

   En un litro de leche ligeramente salada y a punto de hervir, se le echa en forma de lluvia, cuatro cucharadas de tapioca. Se deja cocer durante tres minutos, removiendo constantemente. Con ello se obtiene un excelente potaje que puede enriquecerse añadiéndole una yema de huevo o una cucharada de crema de leche.

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   Si el potaje se desea más espeso, se echan, también en forma de lluvia, ocho cucharadas de tapioca en lugar de cuatro. Se deja cocer igualmente durante tres minutos, sin dejar de remover. Ya fuera del fuego se edulcora con azúcar, o miel, a voluntad.

   Una variante consiste en hacer hervir con la leche, vainilla o una corteza de limón, o de naranja.

 

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